|
|
Рациональное питание и его основные задачиСОДЕРЖАНИЕ лист Введение 3 Основная часть 7 Заключение 17 Список литературы 18 Приложение 19 ВВЕДЕНИЕ Сколько нелепых предрассудков, сколько совершенно необоснованных и вредных привычек вторгается в область питания, сколько легкомысленного пренебрежения к одному из важнейших вопросов человеческого существования! Многие и вовсе не считают питание предметом серьезного научного исследования, полагая, что рациональное питание зависит только от количества продуктов. Наивные люди! Известно, что еще мыслители древности посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. В правильном питании они видели источник здоровья, силы, бодрости и красоты. Эти наблюдения не потеряли своего значения до сегодняшнего дня, и нашли научное подтверждение и развитие в современной науке о питании. Наука о питании - это наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуры человеческого тела, наука об основных законах жизнедеятельности организма. Вот почему так важно понять правила рационального питания. Человек рождается для жизни, а жизнь невозможна без питания. Веками человечество упорно занималось добыванием пищи. А хронический голод во многих капиталистических странах до сих пор все еще преследует и губит миллионы людей. Число живущих впроголодь просто неизмеримо. Питание населения давно стало важнейшей социальной проблемой. Может ли земля в достатке прокормить существующее население земного шара? Безусловно, может, даже если оно увеличится в два-три раза по сравнению с существующим, но при условии, если основные силы общества будут направлены на благо человека. Земля может щедро снабжать человечество продуктами питания. Есть все основания полагать, что наука в недалеком будущем позволит существенно расширить источники получения важнейших пищевых веществ, разумнее и полнее использовать уже существующие. В нынешнее время в США, Франции, даже в России (и в некоторых других странах) проводятся эксперименты по изысканию новых источников белка, в том числе получению белка из вторичных продовольственных ресурсов и новых источников. К последним прежде всего следует отнести микробиологический синтез белка, получаемый из особых видов дрожжей, способных развиваться на различном углеродсодержащем сырье, в том числе и на парафинах нефти. Есть основания считать, что микробиологический синтез белка сулит большие перспективы в изыскании новых источников белка вне зависимости от того, будет ли он использован в дальнейшем непосредственно в питании человека или опосредован через кормление животных. Наконец, в самом ближайшем будущем должна значительно возрасти роль химии в повышении биологической и пищевой ценности многих природных продуктов. Речь идет о детальном исследовании химического состава пищевых продуктов и о дополнении их недостающими аминокислотами и витаминами. К тому же человечество еще совершенно недостаточно - использует продукты моря. Взгляните на карту земного шара: более двух третей ее окрашено в голубой цвет - цвет океанов и морей. Мировой океан занимает свыше 70 процентов поверхности нашей планеты. Но пока еще не более одного процента в питании человечества занимают продукты моря: рыбы, моллюски, мидии, гребешки, водоросли и т. д. Необходимо изучить физиологическую ценность продуктов моря, выяснить их аминокислотный, жировой, витаминный и минеральный составы, отобрать наиболее полезные, найти рациональные методы технологической обработки, хранения, перевозки, а также сочетания их с обычными земными продуктами. Некоторые водоросли, и в том числе хлорелла, способны синтезировать в короткие сроки значительное количество белка. Или мидии, которые широко используются в пище во многих странах мира. Мясо мидии нежное и обладает своеобразным ароматом, содержит большое количество белков, гликогена (животного крахмала) и минеральных веществ. По-видимому, в будущем в южных районах с гектара водной поверхности можно будет также получать значительные количества продуктов питания. Будет создано морское "овощеводство" и "животноводство". Исследования показывают, что пищевая ценность иных продуктов моря нисколько не ниже ценности продуктов, широко используемых в нашем обиходе. Сколько злаков, фруктов, овощей произрастает на земле, сколько пернатых и рогатых - птиц, скота и дичи населяет наши просторы, сколько рыбы, моллюсков, водорослей обитает в безбрежном океане - все это, бесспорно, можно потреблять в пищу, но будет ли это едой на здоровье? Для того чтобы пища принесла максимальную пользу, чтобы дети росли здоровыми и сильными, чтобы люди жили долго, оставаясь работоспособными, нужно, чтобы каждый понимал законы рационального питания, поэтому необходимо науку о питании сделать доступной и понятной для всех. К сожалению, даже в наши дни далеко не все имеют правильное представление о таких элементах рационального питания, как, например, количество белка, нужного для поддержания здоровья, в каких именно продуктах содержится необходимое количество его, и почти никто не проверяет фактическое содержание белка в своем рационе. Много теоретических и практических знаний получает человек в своей жизни, но, к сожалению, редко его учат правильно питаться. Стоит перешагнуть через границу детства, как большинство из нас перестает следовать правилам рационального питания и вспоминает о них только тогда, когда вызванные нарушениями питания болезненные явления или возраст настойчиво напоминают о необходимости лечить болезнь, которой могло бы и не быть. Беспорядочное питание, к сожалению, довольно обычно для многих. Едят на ходу, что придется, забывают поесть вовремя, пренебрегают возрастными особенностями, условиями труда и климата, позволяя себе упрямо нарушать правила питания: одни переедают, надеясь на свой организм, другие недоедают из сугубо эстетических соображений - "для сохранения стройной фигуры". Многие, особенно на праздниках, с увлечением предаются чревоугодию: жарят, пекут, варят, шпигуют, забывая о золотом правиле умеренности в еде. Обильная еда редко приносит пользу. Непомерное увлечение пышным сдобным тестом, жирным супом, острыми закусками, нередко сопровождаемыми рюмкой алкоголя, да еще на ночь, - бедный человеческий организм, чего только ни приходится ему переносить, скорей всего по невежеству или по небрежности. А ведь это грозит не только тучностью, уродующей человека, но и нездоровьем и более ранним одряхлением. Издавна так повелось: родители хотят видеть детей упитанными, а себя, конечно, стройными. Но и в мечтах о стройности не следует обрекать себя на голодную диету. Стройность достигается только сочетанием правильного режима труда, отдыха, рационального питания, т. е. точным знанием потребностей своего организма в пищевых веществах в зависимости от возраста, характера деятельности, климатических условий и т. д. В. снегах севера человеку более полезны одни продукты, в краях неумолимой жары - другие; энергия пятидесятилетних лучше восстанавливается благодаря потреблению продуктов с несколько иным сочетанием белков, углеводов и жиров, чем энергия двадцатилетних; балерина, упорно тренирующая свое тело, нуждается в одном наборе продуктов, ученый, много времени проводящий за письменным столом, - в другом, шахтер - в третьем... Огромное значение для сохранения красивой фигуры, хорошего самочувствия и высокой работоспособности имеет физическая культура. Систематические занятия физкультурой полезны людям всех возрастов и всех профессий. Физические упражнения, спорт с его восприятием жизни обновляют организм человека в любом возрасте и усиливают у него стремление к труду. Начинайте день с зарядки, занимайтесь в спортивных секциях, группах общей физической подготовки, больше ходите пешком, плавайте, активно отдыхайте - и вы будете здоровыми, сильными, отвоюете у старости годы, полные энергии. А главное - не давайте себе поблажек, начали делать зарядку - не пропускайте ни дня! Физкультура помогает сохранить хороший аппетит и сбалансировать нарушенный обмен веществ без резких ограничений в диете. Наука все глубже познает законы обмена веществ в человеческом организме, ищет и находит пути управления ими. Один из этих путей - рациональное питание. Но как это ни парадоксально, многие из нас, стремясь сохранить здоровье, часто забывают о режиме и характере питания - этом фундаменте здоровья. Питание осуществляет, как говорил И. П. Павлов, древнюю связь, соединяющую все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой. "Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме". Итак, питание в понимании И. П. Павлова - это химия жизни. И, познавая эти законы химии, мы в какой-то мере познаем самих себя. Основой науки о питании является химия, через призму которой должны рассматриваться вся продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности, все технологические приемы приготовления пищи, все новшества, которые появляются в этих важнейших отраслях производства - начиная от новых пищевых продуктов и кончая различными видами упаковки. Любой вид пищи является очень сложной смесью многочисленных химических соединений. Точное знание химического состава продуктов питания позволяет предсказать их пищевую ценность или степень полезности для организма человека. Изменяя с помощью удобрений химический состав почвы, из которой растения черпают питательные вещества, мы, естественно, можем существенно повлиять на их рост, развитие, химический состав и пищевую ценность. Вот почему столь необходима для общества широкая пропаганда химических знаний. Узнав, хотя бы в общих чертах, для чего нужны и как превращаются в организме составные части пищи, вы поймете, что значит есть на здоровье. Поэтому все люди должны уметь управлять своим организмом. Надо действительно научиться есть на здоровье. И потому целесообразно вопросы культуры питания отразить в учебных планах школ и вузов, а санитарно-просветительным учреждениям, университетам культуры и здоровья как можно шире заняться пропагандой рационального питания. Одним из показателей роста культуры, несомненно, надо считать возрастающий интерес все более широких кругов населения к основам науки о питании. Понятие "культура питания" должно входить в общее определение культуры человека. В данном реферате основные принципы, задачи и проблемы рационального питания рассмотрены в виде кратких ответов на многочисленные вопросы, осветить подробнее которые не предоставляется возможным ввиду чрезвычайнойобширности данной темы. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Здоровье человека в значительной степени зависит от характера питания. Недаром древние врачи утверждали, что если отец болезни чаще всего неизвестен, то матерью ее почти всегда является питание. Недостаток или избыток отдельных ингредиентов в пищевом рационе может приводить как к выраженным проявлениям заболеваний, так и снижению общего уровня функционирования организма, так называемому третьему состоянию - между здоровьем и болезнью. По данным обследований, проведенных в 80-е - 90-е годы в различных регионах нашей страны, 70-90% трудоспособного населения находится в этом состоянии. Неправильное (часто просто неграмотное) питание является одной из причин такой ситуации. Современная наука полностью подтвердила мнение отца медицины Гиппократа о том, что диететика позволяет тем, кто имеет хорошее здоровье, сохранить его, а тем, кто потерял здоровье, его восстановить. Здоровое питание улучшает качество жизни, удлиняет ее продолжительность, одновременно снижая затраты на здравоохранение. Оно может снизить количество случаев, нуждающихся в дорогостоящем медицинском лечении (операции на коронарных сосудах, ангиопластика); хорошо сбалансированное питание может положительно влиять на течение заболеваний, а многие хронические заболевания можно предупредить исключительно с помощью здорового питания. Основные принципы здорового питания могут быть сформулированы следующим образом. 1.Питание должно соответствовать потребностям организма в энергии, пластических и регуляторных веществах. 2. Пищевой рацион должен быть сбалансирован по основным питательным веществам, макро- и микроэлементам, витаминам и другим биологически активным компонентам. Что такое энергетические потребности организма и от чего они зависят? Потребности в энергии складываются из количества энергии, обеспечивающей жизнедеятельность организма в состоянии покоя (основной обмен), и энергии, необходимой для осуществления любых видов физической активности (рабочая прибавка). Взрослое трудоспособное население в возрасте 18-60 лет может быть отнесено к одной из 5 групп, дифференцированным в зависимости от величин энергозатрат: I группа. Работники преимущественно умственного труда. II группа. Работники легкого физического труда. III группа. Работники среднего по тяжести физического труда. IV группа. Работники тяжелого физического труда. V группа. Работники особотяжелого физического труда. Основным источником энергии является потенциальная энергия пищи. Что понимают под энергетической ценностью (ЭЦ) пищи? Энергетическая ценность пищи определяется количеством энергии, аккумулированном в пищевых веществах. Традиционно ЭЦ пищи измеряется в калориях (внесистемная единица) или джоулях (система СИ) на 100 грамм продукта. 1 кал = 4,186 дж. В диетологии чаще используют понятие "калорийность пищи". Какие продукты являются более калорийными? Каждое пищевое вещество обладает определенной энергетической ценностью. При окислении в организме калорийность 1 г углеводов составляет 4,1 ккал, 1 г жиров - 9,3 ккал, белка - 4,1 ккал, этилового спирта - 7,1 ккал. Следовательно, высококалорийными являются продукты, содержащие большое количество жиров, а также крепкие алкогольные напитки. Существуют справочные таблицы калорийности продуктов. Как определить, какая должна быть калорийность суточного рациона? В настоящее время в диетологии используются ориентировочные величины потребности в энергии и основных пищевых веществах для отдельных групп населения, разработанные в Институте питания АМН СССР. Нормы дифференцированы в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта, занятий физкультурой и спортом. Как оценить энергетическую достаточность своего рациона? Ежедневный подсчет калорийности пищевого рациона достаточно трудоемок. Поэтому в качестве критерия соответствия калорийности питания физиологическим потребностям организма используют показатели массы тела или различные индексы. Наиболее научно обоснованным, оправдавшим себя на практике и простым в измерении, является индекс массы тела (ИМТ). ИМТ = М/Р2, где М - масса тела, кг; Р - длина тела, м. Нормальные показатели ИМТ для взрослых 20 - 25 кг/м2. Разработаны оценочные таблицы для различных возрастных групп, позволяющие определять оптимальную, избыточную и недостаточную массу тела. К чему ведет недостаток или избыток в потреблении калорий? Чаще всего мы встречаемся с избыточной калорийностью рациона. Неизрасходованные калории резервируются организмом в виде жировых отложений. Ожирение является проявлением нарушения жирового обмена, что чревато развитием атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний, диабета II типа, опухолевых заболеваний. Резкое несоответствие калорийности рациона и энергетических потребностей организма в сторону его занижения приводит к дефициту массы тела (дистрофии различной степени), угнетению восстановительных процессов, снижению работоспособности организма, нарушению репродуктивной функции. Статистические данные, полученные на большом количестве наблюдений, свидетельствуют, что у лиц с ИМТ < 20 частота инфарктов миокарда, инсультов, онкологических заболеваний больше, чем у лиц с умеренной степенью ожирения. В то же время, разумное ограничение калорийности при сбалансированном по основным компонентам рационе увеличивает продолжительность жизни подопытных животных на 10-20%, а у молодых животных - на 50-100%. Что мы едим? Вне зависимости от особенностей национальных кухонь и пищевых предпочтений с точки зрения химика с пищей мы потребляем белки, жиры, углеводы, минеральные соли (микро- и макроэлементы), витамины, воду. Какую функцию выполняют отдельные пищевые ингредиенты? Обобщая, можно сказать, что основной функцией белков является пластическая, углеводов и жиров - энергетическая; витамины и минералы выполняют, главным образом, регуляторную функцию, а вода выступает в качестве универсального растворителя. Что представляют собой белки? Белки - это органические вещества, состоящие из аминокислот. В желудочно-кишечном тракте под воздействием ферментов они расщепляются и аминокислоты всасываются в кровь. Организм синтезирует из них белки для построения собственных тканей, ферменты, гормоны, иммунные белки. В меньшей степени белки используются в качестве энергетического субстрата. В настоящее время появляется все больше данных о регуляторной роли белков и содержащихся в белковых продуктах веществах. Так, белки молока и пшеничного хлеба оказывают успокаивающее действие, а карнитин, содержащийся в мясе, возбуждает центральную нервную систему. Таким образом, старинные рекомендации о пользе приема молока перед сном и крепкого бульона больными имеют под собой вполне реальную основу. Какие продукты являются источниками белка? Источниками белка в пище являются, в первую очередь, мясо, рыба, молоко, яйца, молочные продукты, зерновые и бобовые культуры, орехи. Овощи и фрукты содержат относительно малое количество белка. Равноценны ли белки животного и растительного происхождения? Белки животного происхождения содержат все аминокислоты, которые необходимы организму для построения собственных белков и в наилучшем соотношении. Поэтому диетологи называют их биологически полноценными. Усвояемость животных белков составляет 95-98%. Белки продуктов растительного происхождения, как правило, дефицитны по одной или нескольким аминокислотам. Исключение составляют белки бобовых (гороха, фасоли, сои). Они по составу приближаются к животному белку. К тому же, растительные белки усваиваются лишь на 60-70%, поэтому их называют неполноценными. Идеальным белком по составу и сбалансированности аминокислот является белок куриного яйца. Каковы потребности организма в белке и от чего они зависят? Согласно рекомендациям экспертов ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) потребность в белке взрослого человека составляет 1 г на 1 кг массы. Причем 50-60% рекомендуемой нормы должны составлять белки животного происхождения. Нижний предел безопасного диапазона потребления белка составляет для взрослых мужчин и женщин - 0,75 г/кг массы тела, для детей 10-12 лет - 0,99 г/кг, для детей 2-5 лет - 1,1 г/кг. Потребность в белке зависит от возраста (у детей потребность выше), пола, характера трудовой деятельности (чем выше интенсивность труда, тем больше потребности). Резко возрастает потребность в белке у женщин в период беременности и кормления грудью. Как влияет на здоровье недостаток и избыток поступления белка с пищей? Обеспеченность организма пищевым белком в значительной мере определяет активность, самочувствие и эмоциональное состояние человека. Значительное снижение содержания белка в рационе или длительное употребление белков с низкой биологической ценностью приводит к замедлению роста у детей, ослаблению иммунной системы у всех возрастных групп, нарушению функций желудочно-кишечного тракта с резким снижением активности среды печени, поджелудочной железы, развитию анемии. Отмечается также снижение эмоционального тонуса. Избыточное поступление пищевых белков также не безразлично для организма. Это вызывает дополнительное напряжение секреторного аппарата желудочно-кишечного тракта, повышает синтез и накопление мочевой кислоты и ее производных (пуринов, уратов), что способствует развитию подагры и мочекаменной болезни. Внутренняя среда организма "закисляется". Кроме того, избыток белка сдвигает в толстой кишке равновесие между процессами брожения и гниения в сторону последнего. Угнетается нормальная микрофлора, что может явиться одним из факторов, способствующих развитию дисбактериоза. Избыток животного белка в питании детей ведет к аллергизации организма. Что представляют собой углеводы? Углеводы - это органические соединения, имеющие в составе альдегидную или кетонную и спиртовую группы. Все углеводы можно разделить на 3 группы: быстроусваиваемые углеводы - глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, сахароза, лактоза, мальтоза; медленноусваиваемые полисахариды - крахмал, гликоген; и неусваиваемые (неперевариваемые) - клетчатка (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин) и пектиновые вещества. Значение углеводов в питании человека Основная функция углеводов - энергетическая. Именно углеводы обеспечивают организм 55-60% всей утилизированной энергии. Энергетическую функцию несут прежде всего глюкоза, фруктоза, сахароза, а также крахмал и гликоген. Так называемые неперевариваемые углеводы - целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества такжеиграют очень важную роль в питании. Пищевые волокна стимулируют перистальтику желудочно-кишечного тракта, адсорбируют токсические вещества и холестерин, обеспечивают оптимальные условия для жизнедеятельности нормальной микрофлоры кишечника. В каких продуктах содержатся углеводы? Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: сладкие овощи и фрукты, (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также крупы, все овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола (медленно усваиваемые и неперевариваемые углеводы, т.е. пищевые волокна). Каковы нормы потребления углеводов? Средняя потребность в углеводах составляет 400(300) - 500 г. в сутки в зависимости от степени физической активности. Из них 70-75% должно приходиться на долю медленно усваиваемых углеводов - крахмала, около 10% (30-40 г) на долю пищевых волокон и 15-20% (60-100 г) могут составлять простые сахара. Учитывая малую биологическую ценность рафинированных углеводов, следует стремиться к максимальному ограничению в рационе продуктов, в которых они содержатся (кондитерские изделия, хлеб из белой муки, сахар). Кроме того, быстрое всасывание простых углеводов в желудочно-кишечном тракте приводит к резкому повышению уровня глюкозы в крови и перенапряжению функции поджелудочной железы, что может способствовать развитию диабета. К чему приводит недостаток и избыток углеводов в рационе? Недостаток углеводов в питании приводит к снижению массы тела. В качестве источников энергии организм начинает использовать жиры и белки. В результате нарушаются обменные процессы (в норме "жиры сгорают в пламени углеводов"). Недостаточное потребление пищевых волокон приводит к развитию запоров. Увеличивается риск возникновения полипов и рака толстой кишки. При избыточном потреблении углеводов повышается уровень сахара в крови (избыточная нагрузка на поджелудочную железу), часть их не может быть использована организмом и используется для образования жира. Избыток жира в организме приводит к развитию атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Повышается аллергическая настроенность организма. Избыточное потребление пищевых волокон у здоровых людей может вызывать метеоризм и снижение усвоения белков, жиров и минеральных веществ. Что такое жиры и их роль в питании человекаС химической точки зрения жиры представляют собой трилицериды высших жирных кислот. В зависимости от количества ненасыщенных жирных кислот, входящих в их состав, (арахидоновая, линолевая, линоленовая и др.) жиры могут быть жидкими - масла, и твердыми - животные жиры. Роль жиров в организме многообразна. Они являются энергетическим субстратом (калорийность жиров в два раза выше, чем белков и углеводов). Жиры входят в состав клеточных мембран, необходимые для синтеза гормонов, витамина Д, желчных кислот, простагландинов, усвоения жирорастворимых витаминов. Какие продукты являются источниками жира? Жиры входят в состав всех продуктов. Не менее 50% рекомендуемого количества жира мы потребляем в составе различных продуктов. Нормы потребления жираСуточная норма потребления жира для взрослого человека составляет приблизительно 1 г на 1 кг массы тела. Не менее 1/3, т.е. 20-25 г общего количества, должно быть представлено растительным маслом (желательно нерафинированным). По-видимому, потребление жира не может превышать 80-100 г и быть ниже 25-30 г. Потребность в жире увеличивается в холодное время года и снижается в теплое. Интересно, что любые состояния, при которых в организме создается дефицит кислорода (проживание в горных районах, пожилой возраст, тяжелая физическая работа и т.п.), требует снижения жиров в рационе. Как действует на организм недостаток и избыток потребляемых жиров? При недостаточном потреблении жира появляется сухость и гнойничковые поражения кожи, выпадают волосы, нарушается пищеварение. Нарушается усвоение и обмен жиром растворимых витаминов А, Е, Д, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление жиров вызывает увеличение массы тела. Повышенное количество жира требует напряжения секреторного аппарата пищеварительной системы (печени, поджелудочной железы, кишечника). Увеличение потребления жира до 45% общей калорийности рациона оказывает отрицательное влияние на здоровье, способствуя повышению частоты сердечно-сосудистых заболеваний и рака кишечника. Какие жиры более полезны: животные или растительные? Несмотря на безусловную необходимость потребления жира для нормальной жизнедеятельности организма, наиболее современной рекомендацией диетологов является призыв ограничения жиров в рационе. В состав животных жиров входит холестерин, который способствует развитию атеросклероза. Холестерин в достаточно больших количествах синтезируется в печени. По мнению экспертов ВОЗ, для снижения риска развития атеросклероза его поступление с пищей не должно превышать 300 мг в сутки. Содержание холестерина в продуктах варьирует. Растительные жиры (масла) содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые накапливаются в клетках, окисляются, а недоокисленные продукты обмена действуют на клетки токсически. Поэтому нельзя использовать в пищу только растительное масло. Исключением является оливковое масло. Что представляют собой витамины и какова их роль в нормальной жизнедеятельности? Витамины (Vita - лат. - жизнь) - биологически активные вещества, необходимые для нормальной работы ферментов. Витамины обеспечивают нормальное протекание биохимических реакций, лежащих в основе обмена веществ. Большинство витаминов в организме не образуется и должно поступать с пищей. Все витамины делятся на водорастворимые (С, группа В, РР, Р, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, U и др.) и жирорастворимые (витамин А, D, К, Е). Жирорастворимые витамины могут создавать депо в организме. Запасы водорастворимых витаминов в организме очень незначительны и быстро истощаются. В каких продуктах содержатся витамины? Витамины содержатся практически во всех продуктах питания, но чем больше продукт очищен (рафинирован) в процессе переработки, тем меньше в нем витаминов. В плодах и овощах содержатся витамины С, фолиевая кислота, бета-каротин, витамин Р. Но в них практически отсутствуют витамины А, D, Е, К и витамины группы В. Потребность в последних удовлетворяется при достаточном содержании в рационе крупы, бобовых, хлеба из муки низших сортов, а также яиц, мяса рыбы. Витамин В12 содержится, в основном, в печени животных и рыб, мясе и рыбе, яйцах и молочных продуктах. Источниками витамина А являются печень и жир животных, икра рыб, яйца и молочные продукты. Витамин Е представлен в растительных маслах и исходных продуктах (семенах подсолнечника, сои, кукурузы и др.), орехах, зерновых и бобовых культурах, яйцах, почках животных. Как видно из вышеизложенного, для поступления в организм достаточного количества витаминов пища должна быть разнообразной. Какие витамины являются жизненно необходимыми? В настоящее время открыто и изучено около 20 витаминов и витаминоподобных соединений. По всей вероятности, все они необходимы организму. По мнению ученых, минимальный витаминный набор должен быть представлен витаминами С, Р, группы В (В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, В12), А, Е. Для детей младенческого возраста необходимо также поступление витамина D (позже этот витамин синтезируется в самом организме). От чего зависит потребность в витаминах? Потребность в витаминах не является постоянной величиной. Она зависит от пола (у мужчин выше), возраста (потребность в некоторых витаминах увеличивается с возрастом), физиологического состояния (при беременности количество витаминов в суточном рационе должно быть выше), уровня физической активности, состояния здоровья (многие заболевания снижают усвоение витаминов), условий обитания, характера питания и т. д. Что такое антиоксиданты? Отдельно следует остановиться на антиоксидантах. К ним относят витамины С, А, Е и микроэлемент селен. Считают, что они защищают клетки от повреждающего воздействия перекисных соединений и, таким образом, замедляют процессы старения, уменьшают вредное воздействие стресса, курения, алкоголя, загрязнения окружающей среды. При этом снижается риск заболевания ишемической болезнью сердца, уменьшается число инфарктов, инсультов, рака. Специалисты рекомендуют для возрастных групп 40 лет и выше обязательный дополнительный прием витаминов А, Е (препарат аэвит). Потребность в этих витаминах отражена в таблицах. Что понимают под терминами "гиповитаминоз", "авитаминоз" и "гипервитаминоз"? Недостаточное поступление витаминов в организм называется гиповитаминозом. Полное отсутствие того или иного витамина в рационе (и истощение его запасов в организме) вызывает проявления авитаминоза. Избыточное поступление витаминов в организм приводит к гипервитаминозу. Гипервитаминозы чаще всего связаны с бесконтрольным применением витаминных препаратов. Общими признаками витаминодефицитных состояний являются вялость, снижение умственной, физической работоспособности и понижение сопротивляемости организма к инфекционным (в первую очередь "простудным") заболеваниям. При затянувшихся гиповитаминозах и авитаминозах проявляются характерные признаки. Согласно исследованиям, проведенным сотрудниками Института питания, подавляющее большинство населения России находятся в состоянии гиповитаминоза по многим витаминам практически в течение всего круглого года (особенно это относится к витамину С). Чем обусловлено развитие гиповитаминозов? Развитие гиповитаминозов может быть связано либо с действием внешних причин первичные алиментарные (пищевые) гиповитаминозы, либо с внутренними причинами (физиологические состояния, заболевания) - вторичные гиповитаминозы. Часто действуют оба фактора. 1) Алиментарные гиповитаминозы могут быть вызваны: - неправильным подбором продуктов в рационе (монотонное питание, питание рафинированными продуктами, строгое вегетарианство); - сезонным снижением содержания витаминов в пищевых продуктах и сезонным изменением набора продуктов; - неправильным хранением и нерациональной кулинарной обработкой продуктов; - нарушением сбалансированности между пищевыми веществами в рационе. Так, повышение в рационе количества сахара и кондитерских изделий (простых углеводов) может приводить к развитию гиповитаминоза В1. Недостаток белков в питании ухудшает усвоение всех витаминов, даже в условиях достаточного их поступления с пищей. Во всех этих случаях нужно принять меры, обеспечивающее достаточное поступление витаминов в организм с пищей, или назначить витаминные препараты. 2) вторичные гиповитаминозы развиваются при:- повышении физиологической потребности организма в витаминах (беременность, кормление ребенка грудью, интенсивная физическая работа, нервно-психическое напряжение, курение, неблагоприятная экологическая обстановка и т.д.);- заболеваниях, при которых снижается усвоение витаминов, либо повышается их потребность (дисбактериоз кишечника, заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, щитовидной железы и др.). Коррекция вторичных гиповитаминозов, как правило, требует назначения витаминных препаратов, часто парентерально (в виде инъекций). Как сохранить витамины в пище? Для сохранения витаминов в пищевых продуктах нужно следовать следующим рекомендациям:- стараться использовать в пищу овощи, фрукты, зелень, не подвергавшиеся длительному хранению;- не подвергать продукты излишней температурной обработке; - при варке опускать продукты в кипящую воду и готовить только в закрытой посуде;- использовать для приготовления и хранения пищи химически инертную посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, тефлоновую, керамическую, фарфоровую);- правильно хранить продукты (овощи, зелень, фрукты - в холодильнике, растительное масло - в темном помещении, крупы - в прохладном сухом месте и т.п.), учитывая сроки хранения каждого продукта. Можно ли располнеть от витаминов? Нет. Они некалорийны. Только небольшое количество килокалорий содержится в оболочке витаминных препаратов. Совместимы ли избыточный вес и витаминный дефицит? Да, так как высококалорийные продукты не всегда богаты витаминами. Пища, богатая углеводами, жирами, часто содержит мало витаминов. При каких диетах повышается риск витаминного дефицита? Односторонние диеты рискованны, если едят всего понемножку, и при этом отсутствует контроль над поступлением пищевых веществ. Прием отдельных продуктов увеличивается за счет отсутствия других (например, картофельная, яичная диеты). При радикальных ограничениях в пище (пост) быстрее всего истощаются витаминные резервы организма. В таких случаях рекомендуется дополнительный прием витаминов. Возникает ли риск витаминного дефицита во время трехдневной блиц-диеты? Если вы иногда прибегаете к блиц-диете для выравнивания "обильных" дней, и ваш витаминный статус в порядке, то витаминный дефицит вам не грозит, но лучше, если блиц-диета будет контролироваться врачом. Вредит ли пост витаминной обеспеченности организма? Во время обычного поста, (так называемых нулевых диетах) или при модифицированном (например, соковый пост) вместе с килограммами уменьшается витаминный резерв организма. Такие диеты лучше проводить под наблюдением врача, особенно тогда, когда они длятся больше одной недели. Рекомендации врача по таким диетам необходимы. Есть ли специальные витамины, которые способствуют уменьшению веса? Нет. Можно ли покрыть ежедневную потребность в витаминах путем приема готовых диетических продуктов для уменьшения веса? Можно, если готовые диетические продукты содержат витамины, минералы, микроэлементы. На упаковке диетических продуктов эти данные должны быть указаны. Какова роль минеральных веществ в организме? Минеральные вещества являются важными компонентами пищи. Они необходимы и для построения структур живых тканей (в костях), а, главное, являясь составной частью ферментов, гормонов, обеспечивают вместе с витаминами нормальный обмен веществ. В зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах, минеральные вещества подразделяют на макроэлементы, содержание которых на 100 г живой ткани составляет от нескольких десятков до нескольких сотен миллиграммов, и макроэлементы, концентрация которых в тканях колеблется от 1 мг до 1 мкг (1мкг=0,001мг). Потребность, роль в организме и источники в пище того или иного элемента представлены в таблице. Сколько жидкости нужно употреблять в сутки? Человеческий организм содержит в зависимости от возраста 70-55% воды. В обычных условиях физиологические потери (пот, моча, кал, водяные пары выдыхаемого воздуха) составляют 2,5 л в сутки. В условиях высокой внешней температуры и больших физических нагрузок увеличивается количество выделяемого пота (до 14 л в сутки). Эти потери воды должны восполняться. Вода поступает в организм в виде жидкости и с твердой пищей. Кроме того, некоторое количество воды образуется в самом организме в ходе обменных процессов. В условиях нашего климата при обычных физических нагрузках потребность в воде у взрослого человека составляет 35-40 мл на 1 кг массы тела в сутки. Таким образом, суточная норма воды составляет 1500-2500 мл, в том числе, в супах 250-500 мл, в продуктах питания 700-800 мл, вода питьевая - 1000-1500 мл. Как часто нужно пить воду? Прием воды регулируется чувством жажды. Желательно не подавлять его и пить равномерно в течение дня. Не рекомендуется пить много жидкости во время и сразу после приема пищи. Как составить меню, чтобы получать достаточное количество витаминов? Существуют различные мнения по этому вопросу. Одни диетологи считают, что, используя разнообразные натуральные продукты, человек может удовлетворить в основном потребности организма в витаминах. Витамины, которые содержатся в пищевых продуктах наиболее эффективно усваиваются. Другие не без оснований возражают, что если съедать количество пищи, в котором содержатся необходимые витамины, то при наших затратах энергии, мы рискуем развитием ожирения. Если же учитывать также возможности выбора продуктов (разнообразие, количество, качество) для большинства населения, становится понятной основная причина тотального гиповитаминоза. Отсюда вывод: в наших условиях большую часть года для восполнения витаминного дефицита необходимо принимать поливитаминные препараты. В оптимальном варианте они должны содержать также минеральные элементы, дефицит которых чаще всего наблюдается при обычном питании. Что такое сбалансированное питание, как его обеспечить? Ученые установили, что здоровый организм усваивает пищевые вещества наиболее эффективно, если они находятся в определенных соотношениях. Так, соотношение белков, жиров и углеводов в рационе I группы интенсивности труда должно быть 1 : 1 : 4. Сбалансированности требуют около 60 веществ, включая витамины, минеральные вещества и другие незаменимые факторы питания. На практике чтобы достичь сбалансированности питания, нужно потреблять разнообразные пищевые продукты. При этом следует учитывать, что ферментный ансамбль организма настроен на продуктивный набор, характерный для данной местности. Поэтому не следует включать в рацион большое количество экзотических продуктов. Какой набор продуктов необходим для составления суточного рациона? Основу суточного рациона должны составлять продукты высокой биологической ценности. Колбасы, консервированное мясо, копчености и, тем более, кондитерские изделия имеют низкую биологическую ценность и могут использоваться эпизодически. Рис. 1. Предлагаемое примерное меню рационального питания приведено в приложении к данному реферату. Как относиться к диетам? Диетой в современном понимании этого слова называют определенный характер питания. Любая диета имеет свое предназначение. Существуют лечебные диеты, которые учитывают характер, особенности заболевания и направлены на создание в организме условий для выздоровления. Чтобы снизить массу тела, применяют низкокалорийные диеты. Если они составлены специалистом диетологом, то содержат все необходимые организму вещества. Здоровому человеку необходимо разнообразное рациональное питание, а не диетические эксперименты на собственном организме. Какие продукты обладают лечебными свойствами? В принципе, любой пищевой продукт, поставляя в организм какой-нибудь незаменимый фактор питания, может рассматриваться как лечебный. Но чаще мы говорим о лечебных свойствах фруктов, овощей и пряных растений, так как они содержат огромное количество биологически активных веществ. Что такое режим питания? Под режимом питания понимают количество, время приемов пищи, распределение суточного рациона по калорийности между приемами пищи, обстановка. Сколько раз в день нужно принимать пищу? Большинство специалистов сходятся на том, что для сохранения здоровья необходимо питаться 3-4 раза в день (еще лучше 5-6 раз). Прием пищи 1-2 раза в день создает условия для функциональных нарушений и развития различных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Кроме того, при редком питании неизбежно нарастает масса тела. Как распределить рацион между приемами пищи? Распределение рациона между приемами пищи зависит от количества приемов пищи, но даже при одинаковом количестве приемов возможны варианты, которые зависят от установившегося распорядка дня. Зависит ли качество и биологическая ценность пищи от способа ее приготовления? Человек является единственным видом, который готовит пищу. При этом в процессе приготовления изменяется ее структура и биологическая ценность. Достоверность и недостатки различных кулинарных приемов представлены в таблице. Что такое вегетарианство? Вегетарианство - это система питания, в которой частично или полностью исключаются продукты животного происхождения. Как относится современная медицина к теории раздельного питания? Теория раздельного питания создана врачом Г. Шелтоном, который на основе несколько своеобразной трактовки работ И.П. Павлова по физиологии пищеварения постулировал следующие положения: 1) Нельзя есть продукты, содержащие значительное количество белка (мясо, рыба, яйца) вместе с преимущественно углеводными продуктами (картофелем, кашей, хлебом). 2) Нельзя смешивать в одном приеме пищи продукты, содержащие различные белки (свинина и говядина, мясо и рыба, рыба и яйца, молоко и рыба и т. п.)3) Фрукты и соки нельзя сочетать с другими продуктами. Многие утверждения Г. Шелтона прямо противоречат законам физиологии пищеварения. Физиологические исследования показали, что ферментативная активность желудка при сочетаниях хлеба с маслом, хлеба с мясом и т.д. остается такой же, что и при скармливании этих продуктов отдельно. Незначительное снижение ферментативной активности отличалось при сочетаниях рыбы с картофелем, мяса с маслом. Раздельное питание не оказывает отрицательного влияния не организм и может рекомендоваться при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Можно согласиться с рекомендацией сочетать мясные и рыбные блюда с овощами и зеленью. Нельзя согласиться с рекомендацией как можно реже принимать пищу и питаться только при ощущении голода, а не аппетита, т.к. это утверждение противоречит понятию физиологии пищеварения. Большинство диетологов во всем мире теорию раздельного питания всерьез не принимают и относят ее к разряду мифов о питании. Раздельный прием различных продуктов вреда принести не может, но для здорового человека бесполезен. Однако при ожирении ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта вследствие снижения количества потребляемой пищи и разгрузки секреторного аппарата применение раздельного питания может оказаться полезным. Правила здорового питания: Чтобы питание было здоровым, прежде всего необходимо: I. Обеспечить качество приготовляемой пищи. "Золотые правила приготовления пищи" (рекомендации экспертов ВОЗ). Эксперты ВОЗ разработали "Золотые правила приготовления пищи", полезные каждому едоку, которому приходится не только потреблять, но и готовить пищу: 1. Приобретая продукты, обратите внимание на отсутствие на них признаков порчи. Отдавайте предпочтение замороженным и пастеризованным продуктам. 2. Тщательно готовьте пишу. Тепловая обработка должна уничтожать вредные микроорганизмы, а для этого продукт необходимо прогреть на всю глубину, например, курятину - до костей. Замороженную птицу, рыбу, мясо следует предварительно оттаивать перед тепловой обработкой, иначе они могут не прогреться на всю глубину. 3. Старайтесь использовать приготовленную пищу немедленно. 4. Если же возникла необходимость хранить приготовленную пищу, позаботьтесь о тепловом режиме. Развитие вредных микроорганизмов подавляется при температуре свыше 60? и ниже 10°. Температура 10-60? неблагоприятна для обеспечения безопасности пищи. Перед помещением пищи в холодильник ее нужно охлаждать достаточно быстро. Не храните пищу, предназначенную маленьким детям. 5. Тщательно разогревайте ранее приготовленную пищу. Она должна прогреться на всю глубину до 70°. 6. Избегайте контакта сырой и вареной пищи. Например, не режьте вареное мясо на доске и ножом, использовавшимися при обработке невареной пищи. Это исключит перенос микробов в вареную пищу. 7. Мойте руки перед приготовлением пищи. 8. Держите все оборудование на кухне в чистоте. Каждый день меняйте полотенце и кипятите его. Обратите внимание на систематическую стирку половых тряпок. 9. Защищайте пищу от насекомых, грызунов и других животных. 10. Используйте только чистую, лучше кипяченую, воду. Будьте особенно осторожны, готовя детское питание. II. Необходимо создать условия для оптимального пищеварения "усвоения пищи": - пища должна иметь привлекательный вид, приятный запах и обладать хорошими вкусовыми свойствами; - во время еды не следует торопиться, есть нужно с благоговением к "хлебу насущному"; - конфликты, споры, выяснение отношений за столом недопустимы; - пищу следует тщательно переживать, чтобы дать ей возможность хорошо пропитаться слюной; - прекращать еду следует до наступления чувства полного насыщения; - воздержаться от еды во время или сразу после стрессовых состояний: страха, гнева, недомогания, повышенной температуры, перенапряжения и т.п.; - желательно не готовить пищу впрок и подвергать ее повторному разогреванию. Полезно ли голодание для здоровья? Голодание издавна применяется в целях оздоровления и лечения. За многие столетия накоплен как положительный, так и отрицательный опыт применения этой методики. Исследования последних десятилетий установили физиологические и биохимические механизмы эффектов голодания. В частности показано, что длительное голодание, являясь по сути своей хроническим стрессом, вызывает образование в организме большого количества свободных радикалов. Последние, как известно, неблагоприятно влияют на организм: повреждают клетки и ткани, являются одним из факторов развития опухолевых заболеваний, ускоряют процессы старения. Поэтому в настоящее время считают, что голодание как лечебная методика может применяться только при отсутствии эффективных альтернативных методов лечения и только в клинических условиях. Кратковременное голодание продолжительностью 1 - 3 дня эффектов длительного голодания не вызывает и может рассматриваться как вариант разгрузочно-диетической терапии. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Итак, мы узнали о самом обычном, бесконечно повторяющемся, но необходимом для жизни человека - о пище и питании. Питание составляет основу жизни, без него невозможны ни самые простые, ни самые сложные и тонкие ее проявления. Для обеспечения здоровья человека в первую очередь надо следить за соответствием пищевых веществ, получаемых с пищей, индивидуальным потребностям организма. Перечень веществ, в которых нуждается человек, очень широк. Полезность рационов и отдельных продуктов питания в значительной мере определяется степенью сбалансированности в них незаменимых веществ. К сожалению, часто, особенно на страницах массовой печати, пишут о полезных и вредных свойствах отдельных продуктов, о якобы исключительной ценности отдельных продуктов, в частности круп, растительных масел, овощей, мяса, молочных продуктов, сахара, яиц и т. д. А ведь забывают при этом, что любые продукты, в том числе и наиболее ценные - молоко, творог, мясо, яйца, мед, овощи и другие - могут быть не только очень полезными, но и в известной степени вредными. Все зависит от способа приготовления и их количественных соотношений в рационе питания. Обычно вред здоровью приносит не какой-либо определенный продукт, а одностороннее его использование. Например, опыты на растущих крысах показали, что питание только одним молоком приводит к развитию тяжелой анемии и последующей гибели животных. Известно, что витамин D необходим для правильного развития ребенка. Но его избыточные количества вызывают отравление не только детского, но и взрослого организма. Или сахар - прекрасный, легкоусвояемый источник энергии, однако значительный избыток его, несомненно, вреден, особенно для лиц пожилого возраста. Вот почему золотым правилом рационального питания является разнообразие и умеренность, обеспечивающие снабжение организма всеми незаменимыми веществами. Современная наука о питании - это наука о путях усвоения и превращения пищевых веществ в организме, об определении дифференцированных потребностей в них организма человека, это наука о путях улучшения качества пищи, повышения биологической и пищевой ценности отдельных продуктов и рационов в целом, а также об изыскании новых источников пищевых веществ. Наука о питании охватывает чрезвычайно широкий комплекс вопросов и требует настойчивых исследований и обобщений физиологических, биохимических, гигиенических, токсикологических, химических и экономических проблем. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Покровский А. А. Беседы о питании. -М.: Экономика, 1986. -367 с. Разумов П. И, Игнатюк Р. А. Питание и здоровье. -М.: Наука и жизнь, 1995. Политкова И. А. Рациональное питание: его принципы и задачи. -М.: Издательство "Знание", 1993. Ресин Р. В., Агапова А. Н. Как правильно питаться? // Здоровье, № 3, 1989 г. Тимофеева Р. Г. Здоровье человека. Лекция 6. Здоровое питание и его принципы. -М.: ФОТОН, 1997. Журналы: "Здоровье", 1981-1997 г.г., "Здоровье женщины", 1998 г., "АиФ-Здоровье", 1997-1999 г. ПРИЛОЖЕНИЕ Примерное меню рационального питания Умеренно-ограниченный вариант Нормально-оптимальный вариант Завтрак: Бутерброд из черного хлеба с сыром, творог 50 г., 1 яйцо, чай (кофе) Завтрак: яйцо (2 шт.), творог 150 г., яблоко, чай (кофе) Обед: салат (винегрет) с растительным маслом 1-е блюдо: вегетарианское (суп овощной, щи) 2-е блюдо: отварное мясо (рыба) с картофелем или овощным гарниром 3-е блюдо: желе (мусс), фрукты, ягоды, мороженое, напитки (кисели, минеральная вода, чай) Обед: салат овощной с растительным маслом 1-е блюдо: мясной, грибной, вегетарианский суп (уха) 2-е блюдо: мясное (рыбное) с картофелем или овощным гарниром 3-е блюдо: фрукты, ягоды (желе), напитки (настой шиповника, квас, чай) Ужин: овощной салат с растительным маслом, творог, каша (гречневая с молоком), рыба отварная, чай (кофе) Ужин: салат из овощей с растительным маслом, творог, 75 г., чай Перед сном: кисломолочные продукты, фрукты Перед сном: кисломолочные продукты, фрукты 18 Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками, графиками, приложениями и т.д., достаточно просто её СКАЧАТЬ.  |
|
Банк готовых работ
Форма заказа
Скачать работу
экономические  Copyright © refbank.ru 2005-2024
Все права на представленные на сайте материалы принадлежат refbank.ru. Перепечатка, копирование материалов без разрешения администрации сайта запрещено. |
|