|
|
Прокариоты и эукариоты, средства дезинфекции, пищевые токсикоинфекции, аммонификация, белки (микробиология)ПЛАН Вопрос 3 ............................................................................ 3 Вопрос 64 ........................................................................... 5 Вопрос 41 ........................................................................... 6 Вопрос 34 ........................................................................... 8 Вопрос 16 ........................................................................... 10 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ...................................................... 12 Вопрос 3. Отличительные признаки прокариотов и эукариотов. Признаки Прокариоты Эукариоты 1. Положение ядерного материала (ДНК) Основная особенность строения - отсутствие ядра, ограниченного оболочкой. Наследственная информация заключена в одной бактериальной кольцевидной хромосоме, состоящей из одной молекулы ДНК и погруженной в цитоплазму. ДНК не образует комплекса с белками > гены, входящие в состав хромосом, "работают", т.е. с них непрерывно считывается информация. ДНК закреплена на мембране с помощью специальных белковых нитей. Содержание ДНК намного меньше, чем в эукариотической клетке. Большинство генов уникальны, повторяются обычно только гены, кодирующие тРНК и рРНК. Ядро - важнейшая составная часть клетки. Клеточное ядро содержит ДНК, т.е. гены, и благодаря этому выполняет две главные функции: 1) хранения и воспроизведения генетической информации и 2) регуляции процессов обмена веществ, протекающих в клетке. Ядро окружено оболочкой, которая состоит из двух мембран, имеющих типичное строение. Наружная ядерная мембрана с поверхности, обращенной в цитоплазму, покрыта рибосомами, внутренняя мембрана гладкая. Хроматин содержит ДНК и белки и представляет собой спирализованные и уплотненные участки хромосом. 2. Наличие органоидов и их функции Внутриклеточные мембранные системы не развиты > нет оформленных органоидов. Нет пластид, митохондрий, аппарата Гольджи, эндоплазматической сети и центриолей, имеющихся у эукариот. Рибосомы располагаются в цитоплазме свободно, они мельче, чем у эукариот. Цитоплазма ограничена наружной цитоплазматической мембраной, внутренняя складка которой (мезосома) выполняет функции митохондрий. Наружная мембрана образует ряд складок внутри цитоплазмы, они увеличивают поверхность прикрепления ферментов и пространственно разделяют ферментативные реакции. С мембраной связаны также биосинтез клеточной стенки и слизистой капсулы, выделение ферментов, деление и спорообразование. В цитоплазме находится целый ряд структур, каждая из которых имеет закономерные особенности строения и поведения в различные периоды жизнедеятельности клетки. Каждая из этих структур - органоидов - обладает определенной функцией. Есть органоиды, свойственные всем клеткам,- митохондрии (синтез АТФ), клеточный центр (рост ахроматинового веретена), аппарат Гольджи (выработка секретов, липидов и др.), рибосом, эндоплазматическая сеть (синтез Белка, транспорт веществ), лизосомы (переваривание веществ). Также есть органоиды, присущие только определенным типам клеток, - миофибриллы, реснички и ряд других. 3. Наличие клеточной стенки и ее строение Клеточная стенка жесткая, но вместе с тем эластичная и может изгибаться. В составе клеточных стенок нет целлюлозы и хитина, характерных для растений и грибов. Опорный каркас стенок образован муреином (веществом, близким к целлюлозе). На муреиновом каркасе располагаются молекулы липидов и белков. Жесткая клеточная стенка позволяет клеткам сохранять постоянную форму. Клеточные стенки, как правило, бесцветны и легко пропускают солнечный свет. По ним могут передвигаться вода и растворенные низкомолекулярные вещества. Стенки соседних клеток скреплены пектиновой срединной пластинкой. Срединная пластинка - единый слой, общий для двух соседних клеток. Все стенки клеток растения, связанные одна с другой и примыкающие к заполненным водой межклетникам, обеспечивают существование сплошной обводненной среды, в которой свободно передвигаются водорастворимые вещества. При разрушении срединной пластинки стенки соседних клеток разъединяются. Этот процесс называется мацерацией. 4. Размеры 1...10-15 мкм 10...100 мкм 5. Представители бактерии водоросли, грибы, слизевики, простейшие (примитивные животные), растения Вопрос 64. Перечислить основные средства дезинфекции производственных помещений, оборудования, тары и рук персонала, применяемые на предприятии общепита. Дезинфекция - это уничтожение с помощью специальных средств в окружающей человека среде болезнетворных микроорганизмов. Дезинфекции на предприятиях общественного питания, как правило, проводят с профилактической целью. Она позволяет предупредить возможное рассеивание инфекционного агента и своевременно уничтожить его во внешней среде. Опишем основные средства, применяемые при дезинфекции объектов конкретного предприятия общественного питания (кафе быстрого обслуживания "Бургерс Ройал", расположенное по адресу: Саратов, пр. Кирова, 4, тел. 50-70-59). Объект дезинфекции Средство дезинфекции производственные помещения (зал, складское помещение, полы, стены, двери и т.п.) 1% хлорная известь (1 л исходного раствора на 10 л воды) 0,5% хлорамина Б (50 г на 10 л воды) оборудование 0,5% хлорная известь (0,5 л исходного раствора на 10 л воды) 0,5% хлорамина Б (50 г на 10 л воды) контейнеры для пищевых отходов 10% хлорная известь (1 кг на 10 л воды) раковины, умывальники, унитазы 5% хлорная известь (5 л исходного раствора на 10 л воды) столовая посуда 0,2% хлорная известь (0,2 л исходного раствора на 10 л воды) 0,2% хлорамина Б (20 г на 10 л воды) 0,1% гипохлорит кальция (10 г на 10 л воды) тара 5% хлорная известь (5 л исходного раствора на 10 л воды) руки персонала 0,2% хлорная известь (0,2 л исходного раствора на 10 л воды) Вопрос 41. Пищевые токсикоинфекции: эмирикиоз, сальмонеллез. Пути и источники инфицирования пищевых продуктов. Профилактика. Пищевые токсикоинфекции - заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы - это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens, В. cereus и др. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum), а также токсигенные грибы. В род Salmonella входит свыше 400 видов, которые являются патогенными для человека, они вызывают острые сальмонеллезные гастроэнтериты. Ее обнаружил в 1885 г при заболеваниях свиней американский ветеринарный микробиолог Д. Сальмон Наиболее распространенными возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций являются бреславльская палочка (S. typhimurium) и палочка Гертнера (S. enteritidis). Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, инкубационный период короткий (несколько часов). Все возбудители имеют форму палочек с закругленными концами. Они подвижны (перетрихи), спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37°С; при температуре ниже 5°С не растут, оптимальная реакция среды слабощелочная. Нагревание до 60°С выдерживают в течение часа, до 75°С - в течение 10 мин, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах поваренной соли более 8% их развитие значительно замедляется, а при 12-15% - прекращается совсем. Не погибают в 8-10%-ном растворе уксусной кислоты в течение 18 ч. Эндотоксины их могут длительно сохраняться и после варки мяса в толще больших кусков или при недостаточном прожаривании в котлетах и других изделиях. Характерной особенностью пищевых продуктов, обсемененных сальмонеллами, является то, что в них отсутствуют изменения, обнаруживаемые органолептически. Сальмонеллы распространены у животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Эти бактерии находятся не только у больных, но часто и у здоровых животных (бациллоносителей). Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении мороженого, кремов, майонеза, кулинарных изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке. Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты, молочные, салаты, винегреты, студни, ливерные и кровяные колбасы, рыбопродукты. Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением. Профилактика сальмонеллезных токсикоинфекций обеспечивается ветеринарно-санитарным надзором за состоянием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности, лабораторным контролем выпускаемой в продажу мясной продукции, стерилизацией условно годного мяса. Медико-санитарная служба выявляет носителей среди работников пищевых предприятий, столовых и других пищевых блоков, контролирует строжайшее выполнение санитарного режима на пищевых предприятиях, в магазинах, складах, столовых. Вопрос 34. Аммонификация азотосодержащих органических веществ (гниение). Возбудители, химизм. Профилактические меры по предупреждению порчи товаров. Микроорганизмы играют большую роль в процессах разрушения белковых веществ. Последние в гигантских масштабах происходят в природе, являясь составной частью круговорота веществ. Обычно гниением называют целый ряд внешне сходных, а по существу весьма различных процессов. Это порча мяса, рыбы, древесины, а также процессы, происходящие в почве, навозе и др. В более узком понимании гниениям принято считать процесс разложения белков или белковоподобных веществ под действием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами в окружающую среду, в результате процесса гидролиза Расщепление белков происходит ступенчато: I этап Н20 (гидролиз) Н2О Н20 Н20 Белки > пептоны > полипептиды > дипептиды > аминокислоты пепсин (фермент) трипсин полипептидаза дипептидаза II этап Дальнейшее расщепление аминокислот может легко протекать как при доступе воздуха, так и в условиях полного анаэробиоза. Если этот процесс протекает без доступа кислорода, то он идет по типу декарбоксилирования аминокислот и заключается в отщеплении от аминокислоты карбоксильной группы в виде углекислого газа. Декарбоксилирование активнее протекает в кислой среде. В результате помимо углекислого газа образуются амины - кадаверин, путресцин и агматин; их производные являются трупными ядами, обладают ядовитым действием и могут вызвать отравление. При расщеплении аминокислот в присутствии кислорода они подвергаются дезаминированию аминокислот, что приводит к отщеплению от аминокислоты аминной группы, из которой образуется аммиак. Различают три вида дезаминирования: 1. Гидролитическое - образуются оксикислоты и аммиак. 2. Окислительное - образуются кетокислоты и аммиак. 3. Восстановительное - образуются карбоновые кислоты и аммиак. В природе эти два процесса протекают одновременно, и, в зависимости от различных условий среды, могут вызываться различными возбудителями. Возбудителями гниения в основном являются бактерии. К аэробным гнилостным бактериям относятся в основном спорообразующие палочки. Сенная палочка (Вас. subtilis) - споры этих бактерий отличаются высокой термоустойчивостью. Картофельная палочка (Вас. mesentericus) - поражает хлеб, клубни картофеля, вызывает побурение мякоти косточковых плодов (абрикосов, персиков). К неспороносным аэробам относятся бактерии рода Pseudomonas (пигментообразующая палочка) - подвижная, с полярным жгутиком, психрофил, является возбудителем болезней культурных растений. К факультативным гнилостным бактериям относятся в основном кишечная палочка (Escherichia coli) - является постоянным обитателем желудочно-кишечного тракта человека и животных - и палочка вульгарного протея (Proteus vulgaris) - ее характерная особенность - очень энергичная подвижность. К строгим гнилостным бактериям относятся в основном почвенные бациллы: путрификус (Clostridiuum putrificum) и спорогенес (Clostridiuum sporogenes). Оба вида клостридий известны как возбудители порчи баночных консервов - мясных, рыбных и др. Гнилостные микроорганизмы играют большую роль в круговороте веществ в природе, разлагая белковые вещества попадающих в почву трупов животных и растительных остатков. Минерализуя белковые вещества с образованием аммиака, они обогащают тем самым почву нужными для растений формами азота. Однако под влиянием тех же гнилостных микроорганизмов может происходить порча мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, молока и других богатых белками продуктов. Одним из показателей порчи служит наличие в них продуктов распада белка (повышенное содержание аминов, NH3, H2S, жирных кислот). Вопрос 16. Белки. Моно-, ди- и полисахариды (примеры) и их значение для общества. Белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Белки - высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Строение белков очень сложно: в молекуле белка содержатся водород (6-7%), кислород (19-24%), углерод (50-55%), азот (15-19%). Белки пищевых продуктов состоят из аминокислот, которых насчитывается до 80. В большинстве продуктов содержится всего 22 аминокислоты. Разнообразие белков определяется разной последовательностью аминокислоте аминокислотной цепочке ("первичная" структура белка), дополнительными связями аминокислот внутри полипептидной цепи ("вторичная" структура) и особенностями пространственного расположения полипептидных цепей ("третичная" структура). Молекула белка состоит из многих сотен и тысяч аминокислотных остатков. Белки выполняют многочисленные функции в организме: 1. Пластическую - белки входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей. 2. Белки участвуют в процессах воспроизводства живой материи, входя в состав нуклеопротеинов. 3. Белки костей, хрящей выполняют опорную функцию. 4. Актин и миозин обеспечивают сокращение мышц. 5. Белки обладают каталитической активностью, так как все ферменты являются белками. 6. Защитные реакции организма связаны с белками: в частности, антитела, образующиеся при поступлении в организм чужеродных веществ, являются протеинами. 7. Белки образуют с токсинами малоактивные комплексы, которые выводятся из организма - антитоксическая функция. 8. Процесс свертывания крови, который протекает с участием белков плазмы, препятствует большим кровопотерям (белок, фибриноген). 9. Некоторые белки плазмы крови и форменных элементов обеспечивают процесс переноса питательных веществ, кислорода - (белок гемоглобин) - транспортная функция. 10. Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, т. е. регуляторная функция белков. 11. В организме белок является источником энергии. При окислении 1 г белка освобождается энергия, равная 4,0 ккал. 12. Передача наследственных свойств является одной из важнейших функций белков, в которых ведущую роль играют нуклеопротеиды. В состав последних входят нуклеиновые кислоты рибонуклеиновая (РНК) и дезоксири-бонуклеиновая (ДНК). 13. Зрительный пурпур сетчатки глаза (в его состав входит белок, обеспечивает восприятие света. 14. Белок лизоцим быстро растворяет некоторые виды микробов. 15. Белок интерферон - препятствует размножению вирусов в организме. Таким образом, белки относятся к жизненно необходимым веществам, без них невозможна жизнь, рост и развитие организма. Углеводы - это органические соединения, состоящие из углерода, водорода, кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислого газа и воды под действием солнечной энергии. Углеводы относятся к основным компонентам пищи. Их делят на простые и сложные. Простыми углеводами (моносахариды) являются глюкоза, галактоза (обеспечивают клетки энергией) и фруктоза (усиливает синтетическую деятельность полезной кишечной микрофлоры). Сахароза (транспортная форма углеводов в растениях), лактоза (способствует развитию молочнокислых бактерий) и мальтоза (промежуточная форма расщепления крахмала) составляют дисахариды. К сложным углеводам (полисахариды) относят крахмал (поддерживает постоянный уровень сахара в крови), гликоген (питание органов и мышц организма человека), клетчатку (образует оболочки растительных клеток) и пектин (способствует снижению холестерина в крови, удалению желчных кислот). СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ СанПиН 42-123-5777-99 Санитарные правила для предприятий общественного питания Асонов Н. Р. Микробиология. - М: ИНФРА-М, 2000. Мамонтов С.Г., Захаров В.Б. Общая биология. - М.: Высшая школа, 1986. Родман Л.С. Ботаника. - М.: Колос, 2001. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. 2 Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками, графиками, приложениями и т.д., достаточно просто её СКАЧАТЬ.  |
|
Банк готовых работ
Форма заказа
Сайт дезинфекция-москва24.рф 
Скачать работу
экономические  Copyright © refbank.ru 2005-2024
Все права на представленные на сайте материалы принадлежат refbank.ru. Перепечатка, копирование материалов без разрешения администрации сайта запрещено. |
|