|
|
Товарооборот на предприятии питания и пути его развития в условиях конкуренции на примере ресторанаПЛАН Введение 3 Понятие товарооборота, его характеристики и показатели 5 Понятие розничного товарооборота 5 Особенности товарооборота предприятий питания в условиях конкуренции, его состав 8 Система показателей и методика анализа товарооборота 10 Анализ выполнения плана и динамики товарооборота ресторана "Место встречи" 15 Краткая экономическая характеристика деятельности ресторана 15 Сравнительный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции 17 Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции 22 2.4. Факторный анализ товарооборота ресторана за 1999г. 24 3. Пути улучшения деятельности ресторана 33 Заключение 35 Список литературы 37 ВВЕДЕНИЕ Москва является крупнейшим торговым центром Российской Федерации. В городе насчитывается свыше 40 тыс. предприятий торговли, занимающихся оптовой и посреднической деятельностью, розничной торговлей и общественным питанием. Значительно возросла доля Москвы в общероссийском объеме розничного товарооборота. Если в 1965 г. на долю Москвы приходилось 11 процентов общего объема товарооборота, то в настоящее время она составляет 24 процента. Москвичей и гостей столицы обслуживают 16.6 тыс. магазинов и палаток, свыше 5.6 тыс. предприятий общественного питания. Торговля является крупнейшей отраслью - почти 30 процентов валовой добавленной стоимости всех отраслей народного хозяйства города получено за счет предприятий этой отрасли. В 90-х годах начинается новый этап в развитии торговли. К этому периоду темпы роста денежных доходов резко опередили темпы роста товарооборота, что создало напряженность в удовлетворении покупательского спроса. В 1991-1992 годах имел место небывалый для последних десятилетий дефицит практически на все товары, существовала талонная система отпуска ряда товаров. Для Москвы начала 90-х годов характерны громадные очереди за товарами. Страна перешла на формирование новых рыночных отношений. В Москве за 2 года была проведена приватизация предприятий торговли. Государственный сектор утратил свое доминирующее положение. В 1993 г. на него приходилось лишь 13 процентов товарооборота против 98 процентов в 1991 г. Шел бурный рост числа предприятий малого бизнеса. Их число в торговле в 1993 г. превысило 20 тысяч. Деятельность этих предприятий, а также начавшаяся и "челночная" торговля позволили очень быстро насытить рынок города товарами. Это нашло отражение в резком скачке товарооборота. В 1993 г. его рост составил 137 процентов, особенно отмечался в этом году "бум" спроса на телерадиоаппаратуру и другие виды товаров культурно-бытового назначения. В 1995 г. в результате снижения жизненного уровня в Москве рост товарооборота снизился по сравнению с 1994 годом на 2 процента. В 1996 г. товарооборот составил 191 трл. рублей, что на 6 процентов выше, чем в 1995 г. Произошли изменения в соотношении отдельных каналов реализации товаров в общем объеме товарооборота. Снизилась роль предприятий торговли и общественного питания в формировании товарооборота. Опережающими темпами растет роль вещевых, смешанных, продовольственных рынков. Их доля в общем объеме товарооборота увеличилась с 3 процентов в 1991 г. до 28 процентов в 1996 г. Товарооборот непродовольственных товаров в настоящее время на 43 процента складывается из объемов продажи на вещевых рынках. Число стационарных предприятий розничной торговли к концу 1995 г. составило 16,6 тыс., что в 1,6 раза превышает их количество в 1990 г. Число предприятий общественного питания составило 5,4 тысячи и сократилось по сравнению с 1990 г. в 1,7 раза. Доля товарооборота общественного питания с 1990 по 1996 гг. сократилась с 10 до 6 процентов в общем объеме товарооборота. Рентабельность предприятий торговли в розничной сети снизилась с 5,2 до 4,4 процента в 1996 г. по сравнению с 1995 г., в общественном питании возросла с 2,4 до 3,1 процента. Одним из основных экономических показателей хозяйственной деятельности торгового предприятия является товарооборот - процесс обмена товаров на деньги. Владелец товара - торговое предприятие - за деньги продает товар в собственность другому юридическому или физическому лицу. Товарооборот характеризует процесс движения товаров посредством актов купли-продажи. Как экономическая категория товарооборот характеризуется наличием одновременно двух признаков: товара как объекта продажи; продажи как формы движения товара от производителя к потребителю. Товарооборот торгового предприятия можно рассматривать как: результат деятельности предприятия торговли, его экономический эффект; показатель товарного снабжения населения (в социально-экономическом аспекте), один из показателей уровня жизни (по классификации ООН розничный товарооборот относится к показателям, характеризующим уровень жизни). В торговом предприятии товарооборот выражается в объеме денежной выручки за проданные товары - по его размеру можно судить о значимости данного предприятия на потребительском рынке. Различают розничный и оптовый товарооборот. В плане данной темы курсовой работы нас более интересует розничный товарооборот. При рыночной экономике деятельность предприятия питания требует тщательного анализа для успешной работы. Индустрия питания всегда была и остаётся в достаточной мере востребованным сегментом экономики страны. В конкурентных условиях на размер товарооборота предприятия питания значительное влияние стали оказывать качество обслуживания, подбор меню, качество блюд, реклама и т. д. Анализ влияния различных факторов на товарооборот предприятия питания в целом служит основой для прогнозирования развития предприятия, позволяет выносить рекомендации, направленные на улучшение и оптимизацию хозяйственной деятельности, и, как следствие, увеличение товарооборота. Цель данной курсовой работы - кратко осветить основные понятия, задачи и порядок проведения анализа розничного товарооборота торговых предприятий, причем акцент сделан на анализе розничного товарооборота торговых предприятий общественного питания, поскольку деятельность предприятий питания представляет бOльший интерес (принципиальное отличие деятельности торговых предприятий общественного питания от деятельности прочих торговых предприятий представлено ниже). В качестве практического примера приводятся и анализируются сведения о хозяйственно-экономической деятельности ресторана "Место встречи". В задачи анализа входят сравнительный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции данным рестораном, оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции, факторный анализ товарооборота, призванный количественно оценить степень влияния основных факторов на товарооборот ресторана. Цель анализа - вынести рекомендации по улучшению деятельности данного предприятия питания. 1. ПОНЯТИЕ ТОВАРООБОРОТА, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОКАЗАТЕЛИ 1.1. Понятие розничного товарооборота Основная деятельность предприятий общественного питания заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи. Однако деятельность предприятий общественного питания не ограничивается этими основными функциями и является более многообразной. В связи с решением стоящей перед общественным питанием задачи по сокращению затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях предприятия отрасли выпускают разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают завтраки, обеды, ужины на дом. Помимо столовых, кафе, ресторанов и некоторых других предприятий, этим занимаются специализированные предприятия - магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В целях совершенствования организации общественного питания и повышения производительности труда работников отрасли производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности сосредоточивается на предприятиях заготовочных. Таким образом, продукция общественного питания (кулинарная продукция) - это продукты, труда работников общественного питания, имеющие потребительную стоимость в виде готовой полноценной пищи, реализуемой преимущественно в форме завтраков, обедов и ужинов, а также различных полуфабрикатов. Полезный результат труда работников предприятий общественного питания заключается не только в производстве новых потребительных стоимостей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в оказании услуг по их реализации и организации потребления; стоимость этих услуг увеличивает розничную цену продукции общественного питания. Преобладающий вид продукции кафе, ресторанов и других предприятий питания - первые, вторые, третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки, из которых комплектуют завтраки, обеды и ужины. Они не подлежат длительному хранению и должны быть реализованы сразу после изготовления. Эта продукция получила название продукции собственного производства предприятий общественного питания. К ней, помимо готовых блюд, относят изготовляемые на предприятиях общественного питания полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление. Часть продуктов, реализуемых на предприятиях общественного питания, не является продукцией собственного производства, так как они поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Эти продукты называют покупными товарами. К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, мороженое, молоко и молочные продукты в расфасованном виде, фрукты, ягоды, соки, безалкогольные напитки, винно-водочные изделия и другие товары. В эту же группу товаров включают полуфабрикаты и кулинарные изделия, поступающие от промышленных предприятий или других предприятий общественного питания и реализуемые населению через магазины полуфабрикатов и кулинарии, буфеты, домовые кухни. Следовательно, покупные товары - это продукты труда работников пищевой промышленности, поступающие на предприятия общественного питания преимущественно для комплектования завтраков, обедов, ужинов, а также для продажи населению через буфеты, закусочные, магазины полуфабрикатов. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. По мере развития отраслей пищевой промышленности расширяется снабжение предприятий общественного питания готовыми к потреблению продуктами. Среди покупных товаров следует выделить изделия (условно назовем их прочие товары), которые не относятся к продуктам питания,- винно-водочные и табачные изделия, пиво, безалкогольные напитки и др. Кулинарная продукция в зависимости от места в рационе питания и степени готовности подразделяется на две группы: основную, или обеденную, и прочую продукцию. Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является количество блюд. Основная (обеденная) продукция включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки. Прочая продукция собственного производства - это различные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты. До недавнего времени такая классификация кулинарной продукции была достаточной, играла прогрессивную роль, так как ориентировала предприятия общественного питания на приготовление готовых блюд. Однако кулинарная продукция должна быть не только готовой к потреблению, но и отвечать требованиям полноценности (сбалансированности) питания. При этом условии классификация кулинарной продукции может быть построена следующим образом: Классификационный признак Группы кулинарной продукции Готовность к потреблению 1. Готовые изделия 2. Полуфабрикаты Полноценность (сбалансированность) рациона 1. Скомплектованные рационы 2. Произвольные наборы блюд и других изделий В группу готовых изделий войдут первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски и напитки и другие полностью готовые к потреблению продукты, реализуемые предприятиями общественного питания. Группу полуфабрикатов образуют виды изделий, которые перед употреблением требуют технологической обработки (тепловой, механической и др.). Скомплектованные рационы включают завтраки, обеды и ужины, приготовленные на научной основе, для различных категорий рабочих и служащих, а также для студентов и школьников. Произвольные наборы блюд и других изделий - это реализация отдельных видов блюд, а также кулинарных изделий, полуфабрикатов и т. п. Подобная классификация дает представление о степени удовлетворения потребностей населения в кулинарной продукции. Для этого при наличии соответствующего учета кулинарной продукции достаточно определить удельный вес в розничном товарообороте предприятий общественного питания реализованных готовых изделий и скомплектованных рационов. Реализация завтраков, обедов и ужинов, а также полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и прочих товаров непосредственно населению образует розничный товарооборот предприятий общественного питания. В него входит также продажа кулинарной продукции и полуфабрикатов организациям, учреждениям и предприятиям. Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям организациям розничной торговли для последующей доработки и реализации. Таким образом, на крупных предприятиях заготовочных организуется производство мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассортименте и в обусловленные сроки предприятий-доготовочных, т. е. небольших столовых, кафе, закусочных. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым товарооборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи. Розничная продажа населению или другим покупателям кулинарной продукции, прочих товаров, а также оптовый отпуск продукции, предназначенной для доработки или перепродажи, в совокупности составляют валовой товарооборот, который характеризует весь объем реализованной продукции общественного питания. Образование различных видов товарооборота на предприятиях общественного питания показано на рис. 1. Рис. 1. Формирование различных видов товарооборота на предприятиях общественного питания. Товарооборот планируется и учитывается в розничных ценах, включая наценку общественного питания. Однако существующая система учета не отражает весь объем товарооборота общественного питания в стране. Так, продажа продуктов со складов оптовых организаций или магазинов больницам, санаториям, домам отдыха, школам-интернатам и другим учреждениям для дальнейшей переработки учитывается как розничный товарооборот торговых организаций и не входит в оборот общественного питания. Точно так же не учитывается в составе оборота общественного питания кулинарная продукция, реализуемая в кафетериях и буфетах при магазинах. Она включается в товарооборот магазинов. 1.2. Особенности товарооборота предприятий питания в условиях конкуренции. Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества-удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения страны. Эта проблема решается, прежде всего, путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание Российской Федерации достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы улучшения обслуживания потребителей путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала. Отличительная особенность хозяйственной деятельности предприятий питания - объединение в рамках одного предприятия процессов производства, реализации и организации потребления продукции. Соответственно, и товарооборот предприятий питания, как уже отмечалось ранее, имеет свою специфику, разделяясь на оборот по реализации продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров. После того как страна перешла на формирование новых рыночных отношений, предприятиям общественного питания была проведена приватизация предприятий торговли. Государственный сектор утратил свое доминирующее положение. В 1993 г. на него приходилось лишь 13% товарооборота против 98% в 1991 г. Шел бурный рост числа предприятий малого бизнеса. Их число в торговле в 1993 г. превысило 20 тысяч. В условиях конкуренции перед торговыми предприятиями встал вопрос привлечения клиентов. Одним из методов, безусловно, является реклама. В торговле используются разнообразные средства рекламы, представляющие собой носители информации для воздействия на объект рекламы. Средство рекламы можно квалифицировать по следующим признакам: назначению, месту их применения и характеру использования технических средств. В зависимости от характера используемых технических средств различают следующие виды рекламы: витринно-выставочная, реклама в прессе, печатная реклама, аудиовизуальная, радио- и телереклама др. Каждая организация средство и виды рекламы выбирает для себя. Но все-таки, не смотря на то, сколько было потрачено на рекламу, и к каким бы средствам рекламы не прибегали для привлечения клиентов, одним из важных фактором повышения объема товарооборота является качество кулинарной продукции и культура обслуживания. Ведь хорошее обслуживание и отличное качество кулинарной продукции - это и есть самая лучшая реклама. Поэтому в условиях конкуренции увеличение товарооборота на предприятии питания может быть достигнуто за счёт оптимизации внутренней структуры предприятия, повышения качества продукции, уровня обслуживания и квалификации сотрудников, расширения ассортимента, активной рекламы, гибкой ценовой политики. Действия и мероприятия, направленные на стимулирование увеличения товарооборота должны вырабатываться на основе результатов анализа хозяйственной деятельности предприятия питания за прошедший период, как на предмет оперативного анализа собственной работы, так и сравнения с группой других предприятий аналогичного класса. Товарная структура розничного товарооборота предприятия питания подразделяется на продовольственные и непродовольственные товары, которые разделены на ассортиментные группы и подгруппы. При дальнейшей детализации рассматривают виды, сорта, модели, размеры товаров. Структура продовольственных товаров состоит из следующих ассортиментных групп: мясо и мясопродукты; рыба и рыбопродукты; жиры; молоко и молочные продукты; яйца; сахар; кондитерские изделия; чай; соль; хлеб и хлебобулочные изделия; мука, крупа и макаронные изделия; картофель; овощи; плоды, фрукты, ягоды, арбузы и дыни; другие продовольственные товары. Структура непродовольственных товаров применительно к предприятию питания значительно сокращена и обычно состоит из следующих ассортиментных групп: табачные изделия, спички; сопутствующие товары, как правило сувениры, книги, буклеты, периодические издания и т. п. То есть непродовольственная группа товаров призвана в помощь созданию психологического комфорта для клиента, пришедшего воспользоваться услугами предприятия питания. 1.3. Система показателей и методика анализа товарооборота. К показателям, характеризующим товарооборот торгового предприятия, относятся: объем товарооборота в стоимостном выражении в текущих ценах; объем товарооборота в стоимостном выражении в сопоставимых ценах; ассортиментная структура товарооборота по отдельным группам товаров (руб., проценты); однодневный объем товарооборота (руб.); объем товарооборота в расчете на одного работника, в том числе работника торговой группы; объем товарооборота на 1 м2 общей площади, в том числе торговой площади; время обращения товаров, дни оборота; скорость товарооборота, число оборотов. Задачами анализа товарооборота являются: изучение динамики показателя; анализ и оценка ассортиментной структуры; определение и оценка факторов, влияющих на объем и структуру товарооборота; анализ товарооборачиваемости. Методы анализа: построение динамических рядов; использование относительных и средних величин; сравнение; индексный метод; построение трендовых и регрессионных моделей динамики; цепная подстановка; балансовая увязка показателей; построение графиков и др. Анализ товарооборота начинают с определения его объема (в стоимостном выражении или в натуральных показателях) за исследуемый период. Полученные данные (отчетные) сравнивают с плановыми показателями и с показателями (базисными) соответствующих предшествующих временных интервалов (декада, месяц, квартал, полугодие, год). Подобные сопоставления позволяют оценить степень соответствия фактических результатов деятельности предприятия намеченной стратегии развития. В процессе анализа динамики товарооборота используют систему индексов: индекс физического объема товарооборота (Iф); индекс товарооборота в фактически действовавших (текущих) ценах (Iт); индекс цен (Iц). Индекс физического объема товарооборота характеризует влияние изменения количества и структуры реализованных товаров на динамику показателя. Индекс рассчитывают по формуле: где р0 - цена i-го товара в базисном периоде; р1, - цена i-го товара в отчетном периоде; q0 - количество i-го товара, реализованного в отчетном периоде; q1 - количество i-го товара, реализованного в базисном периоде; i - вид товара; п - число видов товаров. Индекс товарооборота в фактически действовавших (текущих) ценах отражает изменение совокупной стоимости проданных товаров за анализируемый период. На состояние показателя влияют два фактора - количество реализованных товаров и динамика цен. Индекс рассчитывают по формуле: Использование индекса цен в анализе товарооборота в условиях заметного влияния инфляционных процессов на экономическую жизнь страны, обусловивших высокие темпы обесценения денег и роста цен, приобретает исключительное значение. Индекс цен показывает изменение совокупной стоимости определенного количества товаров в течение рассматриваемого периода. Индекс рассчитывают по формуле: Между рассмотренными индексами существует математическая зависимость: Пример. Таблица 1. Исходная информация для расчетов Показатели Базисный период Отчетный период Объем реализации товара "А", шт. 200 300 Объем реализации товара "Б", шт. 100 50 Продажная цена товара "А", млн. руб. 5 6 Продажная цена товара "Б", млн. руб. 8 12 Рассчитаем: индекс физического объема товарооборота Iф = (5 х 300 + + 8 х 50) : (5 х 200 + 8 х 100) = (1900 : 1800) = 1,055; индекс товарооборота в фактически действовавших (текущих) ценах Iт = (6 х 300 + 12 х 50) : (5 х 200 + 8 х 100) = (2400 : 1800)= 1,333; индекс цен Iц = (6 х 300 + 12 х 50) : (5 х 300 + 8 х 50) = =(2400: 1900) = 1,263. Проверим выведенную ранее зависимость между изучаемыми показателями: Iф= Iт : Iц, или 1,055 = 1,333 : 1,263. Способом цепной подстановки можно определить степень влияния на объем товарооборота отдельных факторов: количества реализованных товаров и изменения цен на них. В приведенном примере прирост товарооборота составил 600 млн. руб. (2400 - 1800). За счет изменения реализации товаров товарооборот увеличился на 100 млн. руб. (рi0 - рi1): в том числе по товару "А" прирост составил 500 млн. руб. (5 х 300 - 5 х 200), а по товару "Б" отмечается уменьшение - 400 млн. руб. (8 х 50 - 8 х 100). За счет изменения цен товарооборот возрос на 500 млн. руб. (p i1 qi1 - p i0qi1) в том числе по товару "А" - на 300 млн. руб. (6 х 300 - 5 х 300), по товару "Б" - на 200 млн. руб. (12 х 50 - 8 х 50). Для наглядности сведем полученные данные в таблицу: Таблица 2. Влияние отдельных факторов на изменение объема товарооборота Факторы Товар "А" Товар "Б" Итого Изменение объема реализации Изменение продажных цен Итого: +500 +300 +800 -400 +200 -200 +100 +500 +600 Анализ товарной структуры оборота торгового предприятия предполагает количественную и стоимостную оценку продаж отдельных товаров, а также определение динамики структурных сдвигов. Структура реализованных товаров измеряется в процентах к объему товарооборота в целом или отдельных товарных групп. Результаты анализа используются для изучения соответствия структуры товарного предложения спросу потребителей и оказывают определяющее влияние на формирование заказов поставщикам и выбор самих поставщиков. 2. АНАЛИЗ ВЫПОЛНЕНИЯ ПЛАНА И ДИНАМИКИ ТОВАРООБОРОТА РЕСТОРАНА "МЕСТО ВСТРЕЧИ" 2.1. Краткая экономическая характеристика деятельности ресторана. В качестве примера для рассмотрения взяты данные о товарообороте ресторана "Место встречи", г. Москва, м. "Пушкинская", ул. Большая Дмитровка, 17 (см. рис. 2). Рис. 2. Ресторан "Место встречи" I - вестибюль; II - гардероб для посетителей; III - туалетная комната; IV - комната уборочного инвентаря; V - торговый зал; VI - моечная столовой посуды; VII - доготовочный цех; VIII - комната персонала; IX - загрузочная; Х - бельевая и сервизная; XI - кладовая тары; XII - холодильная камера; XIII - кладовая. 1 - гриль; 2 - кофеварка и кофемолка; 3 - охладитель сока; 4 - горка демонстрационная; 5 - секция низкотемпературная; б - льдогенератор "Торос-2"; 7 - кипятильник КНЭ-100; 8 - ванны моечные; 9 - стеллажи; 10 - шкаф холодильный ШХ-0,8; 11 - плита электрическая ПЭСМ-4Б; 12 - кофемолка; 13 - холодильная камера ХКС-2Б. План розничного товарооборота ресторан выполнил по общему объему и составным частям. Более низкими темпами росла розничная реализация покупных товаров. В результате их доля в розничном товарообороте уменьшилась как по сравнению с планом, так и в динамике, что с положительной стороны характеризует производственно-торговую деятельность ресторана. Продажа покупных товаров должна дополнять реализацию продукции собственного производства. Поэтому, изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, следует установить, как они обеспечивают рост реализации собственной продукции и более полное обслуживание клиентов. Динамика продажи покупных товаров по ресторану характеризуется данными таблицы 3. Таблица 3. Информация о динамике розничной реализации покупных товаров в ассортиментном разрезе в действующих ценах по ресторану 1999 г., тыс. руб. Показатели Фактически Отклонение отчётного года Отчётный год, % Отчётный по отношению к предыдущему, % предыдущий прошлый отчётный предыдущего прошлого предыдущему прошлому Хлеб хлебобулочное изделия 610 790 1060 +450 +270 173,8 134,2 129,5 Кондитерские 620 800 980 +360 +180 158,1 122,5 129,0 Плоды, фрукты, ягоды 840 1090 1320 +480 +230 157,1 121,1 129,8 Пиво 1530 2010 2500 +970 +490 163,4 124,4 131,4 Готовые блюда 2070 2730 3340 +1270 +610 161,4 122,3 131,9 Вино-водочные изделия 2040 2700 3310 +1270 +610 162,3 122,6 132,4 Безалкогольные напитки 370 480 570 +200 +90 154,1 118,8 129,7 Мороженое 890 1140 1430 +540 +290 160,7 125,4 128,1 Табачные 1170 1530 1790 +620 +240 153,0 117,0 130,8 Прочие продовольственные 610 800 950 +340 +150 155,7 118,8 131,1 Непродовольственные 100 240 300 +200 +60 300 125 240 Итого 10850 14310 17550 +6700 +3240 161,8 122,6 131,9 Наценка 2170 2650 3150 +980 +500 145,2 118,9 122,1 Всего 13020 16960 20700 +7650 +3740 159,0 122,1 130,3 Из данных таблицы следует, что продажа покупных товаров успешно дополняла реализацию продукции собственного производства. Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам и его результаты оформляют соответствующей таблицей. 2.2. Сравнительный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции. Сравнительный анализ начинаем с изучения выполнения планов товарооборота и выпуска продукции отдельными аналогичными предприятиями питания. Такой анализ позволяет оценить степень выполнения планов и динамику товарооборота и реализации собственной продукции каждым предприятием, выявить, изучить и использовать передовой опыт производственно-торговой деятельности, устранить имеющиеся недостатки в работе. Для обобщения результатов анализа производим группировку предприятий по степени выполнения планов товарооборота в целом по организации общественного питания. Для этого составляем таблицу 4. Таблица 4. Группировка ресторанов по степени выполнения плана товарооборота за 1999 г. Рестораны Количество предприятий Товарооборот в действующих ценах за отчётный год, тыс. руб. Фактический среднегодовой объём товарооборота на одно предприятие, тыс. руб. план фактически отклонение % выполнения Не выполнившие план 2 17380 16980 -400 97,7 8490 Выполнившие план до 105,2% (средний размер по ресторанам) 2 15850 16450 +600 103,8 8230 Выполнившие план от 105,2% до 109,9% 5 45950 49490 +3540 107,7 9900 Выполнившие план свыше 110% 1 6390 7100 +710 111,1 7100 Всего 10 85570 90020 +4450 105,2 9000 Данные таблицы показывают о неравномерном выполнении плана товарооборота ресторанами, что свидетельствует о недостатках в его планировании, товарном покрытии, маневрировании товарными ресурсами, изучении спроса потребителей, организации производственно-торговой деятельности и др. Велико значение сравнительного анализа в выявлении и мобилизации резервов повышения эффективности хозяйствования. Сравнивая результаты производственно-торговой деятельности отдельных однотипных предприятий с показателями лучшего из них по уровню производительности труда, фондоотдачи и др., можно определить, насколько возрастет товарооборот организации общественного питания за счет изучения, обобщения и использования опыта работы лучших предприятий. Сравнительный анализ должен проводиться по однотипным предприятиям питания с примерно одинаковыми условиями работы. Подсчет неиспользованных возможностей увеличения товарооборота и выпуска собственной продукции за счет повышения эффективности использования трудовых ресурсов и материально-технической базы общественного питания обычно производится путем составления специальных аналитических таблиц. В рассматриваемой группе 6 ресторанов. По уровню выработки на одного работника самых высоких результатов достиг ресторан "Место встречи". Для подсчета возможностей роста товарооборота за счет изучения и использования передового опыта работы ресторана "Место встречи" (по достижению высокого уровня производительности труда) составляем следующий расчет (табл. 5). Если бы все однотипные предприятия питания изучили опыт работы ресторана "Место встречи" по эффективности труда и достигли его уровня производительности труда, то прибавка в товарообороте составила бы 9350 тыс. руб., или 10,9% к плановому его объему (9350:85570 - 100). Аналогичным расчетом можно подсчитать возможности роста товарооборота по группе ресторанов за счет изучения и использования передового опыта повышения эффективности использования материально-технической базы ресторана "Место встречи". По уровню фондоотдачи лучших результатов также достиг ресторан "Место встречи". Если бы все рестораны в группе достигли его эффективности использования материально-техничской базы, то их объем товарооборота возрос бы на 6680 тыс. руб., или на 7,8% к плановому его размеру (6680 : 85570 • 100). Таблица 5. Подсчет возможностей роста товарооборота за счет повышения производительности труда работников по однотипным ресторанам за 1999 год, тыс. руб. Ресторан Среднесписочная численность работников Фактический объём товарооборота в действующих ценах Среднегодовая выработка на одного работника Отклонение по выработке на одного работника по сравнению с данными лучшего ресторана Рост объёма товарооборота за счёт повышения производительности труда Место встречи 70 8620 123,143 - - Экспресс 80 8410 105,125 -18,018 +144 Орлекино 110 11290 102,636 -20,507 +226 Эдем 70 7100 101,429 -21,714 +152 Ретро 80 8040 100,500 -22,643 +181 Радуга 80 7530 94,125 -29,018 +232 Итого 490 50990 104,061 +935 После анализа степени выполнения планов товарооборота и выпуска собственной продукции, их динамики, изучения влияния факторов на показатели производственно-торговой деятельности предприятий питания производят подсчет неиспользованных возможностей и резервов роста реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Такими возможностями являются: предупреждение недостатков в производственно-торговой деятельности, более эффективное использование материально-технической базы общественного питания, товарных и трудовых ресурсов. Для их обобщения составляют таблицу 6. Группа ресторанов в отчетном году имела возможности увеличения товарооборота и выпуска собственной продукции 28740 тыс. руб. Однако полностью считать их резервами нельзя, так как многие из них перекрываются, дублируются. Объем товарооборота мог бы возрасти за счет: улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов на 9080 тыс. руб. (7180 + 720 + 1180), повышения эффективности использования трудовых ресурсов - на 9350 тыс. руб., повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания - на 7360 тыс. руб. (6680 +120+90+270+200). При подсчете резервов обычно берут наименьшую сумму возможностей роста товарооборота по трем указанным выше факторам. Таким образом, реальным резервом роста товарооборота следует считать 7360 тыс. руб. (за счет более эффективного использования материально-технической базы), так как другие факторы (повышение эффективности использования товарных и трудовых ресурсов) позволяют увеличить его объем в значительно больших размерах. Таблица 6. Подсчет возможностей роста товарооборота за счет повышения эффективности использования основных производственных фондов по однотипным предприятиям питания за 1999 год Наименование предприятий питания Фактическая среднегодовая стоимость основных производственных фондов Фактический объём товарооборота в действующих ценах, тыс. руб. Фондоотдача основных производственных фондов, руб. По уровню фондоотдачи по сравнению с данными лучшего предприятия, руб. Рост объёма товарооборота за счёт повышения эффективности использования основных производственных фондов, тыс. руб. Место встречи 3120 8620 2,76 - - Экспресс 4200 11290 2,69 -0,07 +29 Орлекино 3230 8410 2,6 -0,16 +52 Эдем 2910 7100 2,44 -0,32 +93 Ретро 3720 8040 2,16 -0,60 +223 Радуга 3710 7530 2,03 -0,73 +271 Итого 20890 50990 2,44 - +668 Одновременно подсчитывают прогнозные резервы роста товарооборота и выпуска собственной продукции, имеющие реальный характер, и которые могут быть использованы в будущей производственно-торговой деятельности ресторанов. В будущем году рестораны имеют возможность дополнительно закупить у местных поставщиков на льготных условиях сырья, мясных мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, пельменей, овощных полуфабрикатов высокой степени готовности, быстрозамороженных блюд и покупных товаров на 1062 тыс. руб. (по продажной стоимости), которые полностью могут быть освоены. Таблица 7. Подсчет неиспользованных возможностей роста товарооборота и выпуска собственной продукции по группе ресторанов за отчетный год №п/п Наименование возможностей роста товарооборота и выпуска собственной продукции Сумма, тыс.руб. 1 Недовыполнение плана товарооборота в отдельные месяцы 640 2 Недовыполнение плана выпуска собственной продукции в отдельные месяцы 600 3 Недовыполнение плана товарооборота отдельными предприятиями рассматриваемой группы 400 4 Недовыполнение плана выпуска собственной продукции отдельными предприятиями питания 440 5 Снижение объёма товарооборота в сопоставимых ценах у отдельных предприятий питания по сравнению с прошлым годом 870 6 Недопоставки поставщиками сырья полуфабрикатов и покупных продуктов 7180 7 Рост прочего выбытия сырья и покупных товаров 720 8 Оптимизация товарных запасов на конец года 1180 9 Возможности роста товарооборота за счёт повышения производительности труда работников однотипных предприятий питания 9350 10 Возможности роста товарооборота за счёт повышения эффективности использования основных производственных фондов однотипных предприятий питания 6680 11 Потери товарооборота в связи с внеплановым закрытием 120 12 Потери в выпуске собственной продукции в связи с внеплановым закрытием 90 13 Потери товарооборота в связи с удлинением сроков ремонта 270 14 Потери в выпуске собственной продукции в связи с удлинением сроков ремонта 200 Всего 28740 В планируемом году предприятие питания имеет возможность привлечь на работу на неполный рабочий день (на 0,5 ставки) 10 работников кухни и 6 торговых работников. Относительное высвобождение работников составит 8 человек и за счет этого объем товарооборота возрастет на 6790 тыс. руб. (849,25 • 8). Для обобщения прогнозных резервов роста товарооборота ресторана составляем таблицу 8. В будущем году за счет использования прогнозных резервов повышения эффективности хозяйствования рестораны могут увеличить товарооборот на 35890 тыс. руб., или на 39,9% (35890 : 90020 • 100). Эти резервы должны быть учтены при планировании производственно-торговой деятельности ресторанов на будущий год, составлении стратегических прогнозов экономического и социального их развития. Таблица 8 Обобщение выявленных прогнозных резервов роста товарооборота по ресторанам на будущий год №п/п Наименование прогнозных резервов Сумма, тыс. руб. 1 Дополнительные закупки сырья, полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и покупных товаров 10620 2 Оптимизация остатков сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на конец года 1180 3 Рост товарооборота за счёт оптимизации времени работы 430 4 Рост товарооборота за счёт повышения производительности труда работников однотипных предприятий питания 9350 5 Рост товарооборота за счёт повышения эффективности использования основных производственных фондов однотипных предприятий питания 6680 6 Рост товарооборота за счёт привлечения на работу на неполный рабочий день 10 работников кухни и 6 торговых работников 6790 7 Рост реализации продукции за счёт установки 15 автоматов по выпечке кондитерских изделий 840 Итого 35890 2.3. Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции предприятия питания Оперативный анализ товарооборота и выпуска продукции в организации общественного питания должен вестись ежедневно в разрезе предприятий и в целом по ассоциации, а на предприятиях - по их отдельным структурным подразделениям и в целом по предприятию. При расчете среднедневного плана необходимо учитывать колебания в производстве и реализации собственной продукции и продаже покупных товаров по отдельным дням и неделям (или пятидневкам). Так, в ресторанах и кафе резко увеличивается число питающихся в субботу из-за наличия второго выходного дня. Перед выходными днями значительно возрастает объем реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, другой продукции собственного производства и покупных товаров. Товарооборот и выпуск собственной продукции обычно увеличиваются в дни после получения заработной платы, стипендии, пенсии. Оперативный анализ выполнения планов и динамики товарооборота и выпуска собственной продукции проводится с использованием стоимостных и натуральных показателей и оформляется специальными таблицами. По их данным можно установить отклонения от плана за день и нарастающим итогом с начала месяца. В случаях отставания в выполнении плана изучают причины и разрабатывают меры по улучшению производственно-торговой деятельности предприятий питания. Данные оперативного анализа широко используются руководителями, менеджерами, другими работниками предприятий питания в повседневном управлении производственно-торговой деятельностью для обеспечения высоких темпов развития товарооборота и выпуска собственной продукции, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. Рекомендуется вести раздельно оперативный анализ выполнения планов по общему объему товарооборота (табл. 9), реализации продукции собственного производства (табл. 10) и продажи покупных товаров (табл. 11). Результаты такого анализа используются при проведении оперативного изучения издержек и финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятий питания, в данном случае ресторана. Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции приведён в табл. 9. Таблица 9 Оперативная информация о выполнении плана товарооборота ресторана "Место встречи" за январь 2000 г., тыс. руб. Дни месяца Общий объём товарооборота План нарастающим итогом фактически отклонения от плана за день нарастающим итогом за день нарастающим итогом 1 30,5 20,9 20,9 -9,6 -9,6 2 70 30,1 60 -9,4 -19 3 100,5 30,6 90,6 0,1 -18,9 4 140 20,8 120,4 -18,7 -37,6 5 170,5 30,3 150,7 -0,2 -37,8 Итого: 170,5 150,7 -37,8 6 210 30,7 190,4 -8,8 -46,6 7 240,5 30,1 220,5 -0,4 -47 8 280 30,3 250,8 -9,2 -56,2 9 310,5 30,5 290,3 0 -56,2 10 350 30 320,3 -9,5 -65,7 Итого: 170,5 160,6 -27,9 11 380,5 30,6 350,9 0,1 -65,6 12 420 30,7 390,6 -8,8 -74,4 13 450,5 40 430,6 9,5 -64,9 14 490 40,2 470,8 0,7 -64,2 15 520,5 30,5 510,3 0 -64,2 Итого: 520,5 510,3 1,5 ... ... ... ... ... ... Всего: 1050 - 1090,2 - 40,2 Ресторан в первую и вторую пятидневки имел отставание в выполнении плана по общему объему товарооборота, реализации собственной продукции и продаже покупных товаров. Однако в последующих пятидневках ресторан изыскал и использовал возможности их роста, перекрыл отставания в выполнении планов и сверх плана за месяц реализовал собственной продукции и покупных товаров 40,2 тыс. руб. Таблица 12 Оперативная информация о выполнении плана реализации собственной продукции по ресторану "Место встречи" за январь 2000 г., тыс. руб. Дни месяца Реализация продукции собственного производства План нарастающим итогом фактически отклонения от плана за день нарастающим итогом за день нарастающим итогом 1 27 22 22 -5 -5 2 54 23 45 -4 -9 3 81 28 73 1 -8 4 108 22 95 -5 -13 5 135 26 121 -1 -14 Итого: 135 - 121 -14 6 162 29 150 2 -12 7 189 25 175 -2 -14 8 216 26 201 -1 -15 9 243 28 229 1 -14 10 270 23 252 -4 -18 Итого: 135 - 131 -4 11 297 28 280 1 -17 12 324 29 309 2 -15 13 351 31 340 4 -11 14 378 32 372 5 -6 15 405 27 399 0 -6 Итого: 135 147 12 ... Всего: 810 840 30 Таблица 13 Оперативная информация о выполнении плана продажи покупных товаров по ресторану "Место встречи" за январь 2000 г., тыс. руб. Дни месяца Реализация покупных товаров План нарастающим итогом фактически отклонения от плана за день нарастающим итогом за день нарастающим итогом 1 8 7 7 -1 -1 2 16 8 15 0 -1 3 24 8 23 0 -1 4 32 6 29 -2 -3 5 40 7 36 -1 -4 Итого: 40 0 36 -4 6 48 8 44 0 -4 7 56 6 50 -2 -6 8 64 7 57 -1 -7 9 72 7 64 -1 -8 10 80 7 71 -1 -9 Итого: 40 0 35 -5 11 88 8 79 0 -9 12 96 8 87 0 -9 13 104 9 96 1 -8 14 112 10 106 2 -6 15 120 8 11,4 0 -6 Итого: 40 0 43 3 ... Всего: 240 252 12 Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции должен проводиться в увязке с повседневным изучением товароснабжения, поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, состояния товарных запасов Ресторан устанавливает примерный ассортимент блюд и напитков, на основе которого разрабатывается меню. Проверка соблюдения ассортимента блюд в течение рабочего дня - одна из основных задач оперативного анализа. 2.4. Факторный анализ товарооборота ресторана. Выполнение плана и динамика показателей производственно-торговой деятельности ресторана зависят от трёх групп факторов: обеспеченность товарными ресурсами, правильность их распределения и использования; обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность использования рабочего времени, производительность труда работников; состояние, развитие и использование материально-технической базы ресторана. Основной фактор развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов. Выполнение плана и динамика показателей производственно-торговой деятельности предприятий питания зависят от трех групп факторов: 1) от обеспеченности товарными ресурсами. правильности их распределения и использования, 2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания, 3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятий питания. Анализ товарных ресурсов на предприятиях питания обычно начинают с составления и изучения продуктового баланса. Проводя анализ, определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятий питания зависит от поступления сырья и покупных товаров и состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса: 3Н+П=Р+В+3К , где Зд - товарные запасы на начало изучаемого периода; П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров; Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров; В - прочее выбытие продуктов; 3К - товарные запасы на конец анализируемого периода. Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу: Р=3Н + П - В - 3К , Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов и отрицательное - увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных товаров на конец периода. Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные продуктового баланса изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе. Продуктовый баланс по организации общественного питания имеет следующие данные (табл. 14). ТАБЛИЦА 14 Продуктовый баланс ресторана в действующих ценах, тыс. руб. Показатели Фактически за прошлый год Отчётный год Отклонение Повлияли на план фактически от плана от прошлого года выполнение плана товарооборота динамика товарооборота Остатки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на начало года 496 507 524 +17 +28 -17 +28 Поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров 7476 8754 9372 +618 +2049 +618 +2049 Прочее выбытие сырья и покупных товаров 194 124 196 +72 -121 -72 +121 Остатки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на конец года 524 580 698 +118 +174 -118 -174 Общий объем товарооборота 6596 8275 8620 +445 +2024 +445 +2024 Прочее выбытие продуктов в % к объёму их поступления 3,9 1,5 2,2 +0,7 -2,2 - - Прочее выбытие продуктов в % к объёму товарооборота 4,1 1,5 2,3 +0,8 -2,3 - - Ресторан перевыполнил план товарооборота за счет сверхнормативных товарных остатков на начало года и перевыполнения плана поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Возможности роста товарооборота уменьшились в связи с увеличением прочего выбытия продуктов и завышением товарных остатков на конец года. Аналогичная закономерность установлена и при анализе показателей продуктового баланса в динамике. Для оценки эффективности использования товарных ресурсов определяют и изучают долю прочего выбытия сырья и покупных товаров в общем объеме их поступления и в товарообороте (см. табл. 14). Доля прочего выбытия продуктов в их поступлении и в товарообороте значительно возросла по сравнению с планом, что с отрицательной стороны характеризует эффективность их использования. В то же время в динамике она снизилась более чем в два раза. Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. Для данного ресторана недопоставка продуктов отдельными поставщиками за отчетный год составила 718 тыс. руб., что отрицательно сказалось на производственно-торговой деятельности предприятий питания. Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции. Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определенные товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. незавышенными и незаниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - к ухудшению качества и даже порче продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объема товарооборота и выпуска собственной продукции. Сезонные запасы продуктов создают в определенные периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период. Текущие товарные запасы обычно планируют отдельно от сезонных. Норматив текущих запасов продуктов каждое предприятие питания планирует поквартально в сумме и в днях. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемости. В деятельности предприятий питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения выполнения планов и динамики развития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой, - как составную часть финансового плана и основу расчета потребности в собственном капитале. В связи с этим нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по продажным ценам, а при планировании финансов и изучении финансового положения предприятия - по себестоимости. Так как нормативы товарных запасов устанавливают поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях. Для определения товарных запасов в днях необходимо их сумму разделить на обтаем товарооборота и умножить на количество дней изучаемого периода. При анализе принято считать в месяце 30 дней, в квартале - 90, и году - 360 дней. При изучении фактических товарных запасов по данным за квартал их обычно исчисляют в днях исходя из товарооборота отчетного квартала. При анализе по данным за месяц фактические товарные запасы в днях на конец месяца определяют к товарообороту истекшего месяца. Фактические товарные запасы в первом квартале по ресторану составили: на 1 I - 524тыс. руб.; на1.П-529 тыс. руб.; на 1.III - 533 тыс. руб.; на 1.IV-540 тыс. руб. Фактический объем товарооборота за первый квартал равен 2142 тыс. руб. (см. табл. ). Отсюда товарные запасы в днях по организации общественного питания составили: на 1.1 524: 2142-90 =22,0 дня; на1.П 529:2142 90 =22,2 дня; на 1.III 533:2142 90 =22,4 дня; нa l. IV 540: 2142-90 =22,7 дня. Оценку состояния товарных запасов следует давать прежде всего в днях оборота, т.е. увязывать их изменения со степенью выполнения плана и динамикой товарооборота. Норматив товарных запасов по ресторану установлен на первый квартал в размере 23,5 дня. Таким образом, в первом квартале запасы сырья и покупных товаров были занижены: на 1.1-на 1,5 дня (22,0-23,5); на 1.11-на 1,3 дня (22,2-23,5); на 1 .III - на 1,1 дня (22,4 - 23,5) и на 1 .IV- на 0.8 дня (22,7 - 23,5). Если на предприятии питания не планируют товарные запасы, то их анализ проводят в динамике. Рекомендуется фактические остатки сырья и покупных товаров на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала (табл. 1.20). В результате определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчетного года. Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса. Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства. Ускорение товарооборачиваемости имеет большое народнохозяйственное значение: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и покупные товары, снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения, сохраняется качество продуктов и т.п. Время обращения продуктов по ресторану: по плану 546 : (8557 : 360) = 22,97 дня; фактически 566 : (9002 : 360) = 22,63 дня. Ускорение товарооборачиваемости составило 0,34 дня (22,63-22,97). Для определения суммы средств, высвобожденных в результате ускорения товарооборачиваемости, необходимо ускорение времени обращения сырья и покупных товаров в днях умножить на фактический среднедневной товарооборот. По предприятиям питания фактический среднедневной товарооборот составил 25,006 тыс. руб. (9002 : 360). Ускорение товарооборачиваемости по сравнению с планом на 0,34 дня высвободило средства, вложенные в товарные запасы, в сумме 8 тыс. руб. (25,006 (-0,34)). По ресторану скорость обращения сырья и покупных товаров составила: по плану 8557 : 546 =15,7 оборота; фактически 9002 : 566 = 15,9 оборота. Следовательно, товарные запасы в отчетном году обновлялись 15,9 раза в то время, как по плану они должны были сделать 15,7 оборота. Результаты анализа средних товарных запасов и товарооборачиваемости по предприятиям питания оформляются таблицей 1.21. Ускорение товарооборачиваемости по ресторану составило: по сравнению с планом - 0,34 дня и в динамике - 3,11 дня. В результате высвобождено средств по сравнению с планом 8 тыс. руб. (25,006 • (-0,34)) и с прошлым годом - 78 тыс. руб. (25,006 • (-3,11)). Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени, рост производительности труда. Среднегодовую выработку на одного работника предприятия питания можно представить как произведение среднечасовой их выработки на среднюю продолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год. Отсюда на выполнение плана и динамику товарооборота можно измерить влияние четырех трудовых факторов: 1) среднесписочной численности работников, 2) среднего количества дней, отработанных одним работником за год, 3) средней продолжительности рабочего дня, 4) среднечасовой выработки на одного работника. На динамику развития товарооборота ресторана повлияли следующие трудовые факторы: Используя данные статистического учета и отчетности по труду, следует изучить эффективность использования фонда календарного времени. В частности, определяют потери рабочего времени по болезни, в связи с прогулами, скрытой и явной безработицей и по другим причинам (в целом по предприятию и в расчете на одного работающего). Для измерения влияния роста целодневных потерь рабочего времени на динамику товарооборота необходимо их увеличение умножить на базисную (прошлого периода) фактическую среднедневную выработку на одного работника. Потери рабочего времени по указанным выше причинам по сравнению с прошлым годом возросли на 352 человеко-дня. Фактическая среднедневная выработка на одного работника по ресторану в прошлом году составила 297 тыс. руб. Следовательно, в результате роста целодневных потерь рабочего времени на 352 человеко-дня потери товарооборота составили 105 тыс. руб. (297 • 352 : 1000). Далее проводят анализ режима труда и рациональности использования рабочего времени. Исследования показывают, что работники кухни примерно 2/3 своего рабочего времени используют на выполнение основных функций, а остальное время заняты вспомогательными работами или простаивают. По ресторану за отчетный год принято 16 человек, уволено - 12 человек, в том числе за нарушение трудовой дисциплины и по другим нарушениям - 4 человека, по сокращению штатов - 2 человека, по собственному желанию - 3 человека. Изучим движение рабочей силы, определив следующие коэффициенты: коэффициент по приему работников 16: 106 =0,151, или 15,1%; коэффициент по увольнению 12: 106=0,113, работников или 11,3%; коэффициент текучести кадров (4+2+3): 106=0,085, или 8,5%: коэффициент по безработице 2 : 106 = 0,019, или 1,9%: коэффициент общего оборота (16 + 12): 106 = 0,264, рабочей силы или 26,4%. Из приведенных данных следует, что в отчетном году на предприятиях питания наблюдалось значительное движение рабочей силы, текучесть кадров и необходимо разработать мероприятия по их закреплению. По ресторану достигнуты высокие темпы роста производительности, что во многом обусловлено влиянием ценового фактора. При повышении продажных цен выработка (объем товарооборота на одного работника) растет, хотя в действительности эффективность труда работников общественного питания не изменяется. И наоборот, при снижении продажных цен на собственную продукцию и покупные товары выработка работников уменьшается. Для измерения влияния ценового фактора на производительность труда необходимо определить выработку работников общественного питания исходя из товарооборота в действующих и сопоставимых ценах и сравнить полученные результаты. В отчетном году выработка на одного работника предприятий питания, исчисленная к товарообороту в действующих и сопоставимых ценах, составила соответственно 84,925 тыс. руб. и 66,868 тыс. руб. Следовательно, повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары привело к росту выработки работников предприятий питания на 18,057 тыс. руб. (84,925 - 66,868), что составляет 26,4% к выработке прошлого года (18,057 : 68,412 • 100). Для измерения влияния на производительность труда изменения трудоемкости товарооборота необходимо сопоставить темпы роста выработки, исчисленной к товарообороту в действующей и сопоставимой трудоемкости. Повышение трудоемкости товарооборота привело к снижению темпов роста производительности труда работников предприятий питания по сравнению с планом на 0,9% (103,2 - 104,1) и с прошлым годом - на 1,3% (124,1 - 125,4). Произведенные расчеты показали, что за счет внедрения научно-технического прогресса и передовых методов работы производительность труда работников ресторана возросла примерно на 3,7%. В отчетном году предприятиями питания было привлечено на работу на неполный рабочий день (на 0,5 ставки) 12 человек. В результате относительное высвобождение работающих составило 6 человек, или 5,7% (6 : 106 • 100) и производительность труда возросла на 6,0% (5,7 : (100,0 - 5,7) • 100). За счет совмещения профессий, должностей, функций внедрения научной организации труда высвобождено 8 человек, что составляет 7,5% к фактической среднесписочной численности работников отчетного года (8 : 106 • 100). Производительность труда работников за счет этого фактора повысилась на 8,1% (7,5:(100,0-7,5) 100). Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства (фонды). При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятий питания исчисляют следующие показатели: 1) долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости, которая характеризует технический уровень предприятий; 2) коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношением суммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости; 3) коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновь поступивших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года; 4) коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на начало года; 5) коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы прироста основных средств за год к их остатку на начало года; 6) показатель фондовооруясенности труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов к среднесписочной численности работников; 7) показатель технической вооруженности труда, определяемый отношением среднегодовой стоимости активных основных средств к средне-списочной численности работников. Коэффициенты обновления, выбытия и прироста основных средств следует изучать взаимосвязанно по всем основным средствам и отдельно - по основным производственным фондам, а внутри их - по отдельным видам, что позволяет глубже оценить воспроизводство материально-технической базы общественного питания. По решению органов санитарно-эпидемического контроля ресторан не работал с 12 по 16 мая (5 рабочих дней). В мае 30 рабочих дней. Планы на май месяц по ресторану "Место встречи": товарооборота - 72 тыс. руб.; выпуска собственной продукции - 54 тыс. руб. Потери в связи с внеплановым закрытием ресторана составили: товарооборота - 12 тыс. руб. (72 : 30 5) и выпуска собственной продукции - 9 тыс. руб. (54 : 30 5). Большое внимание уделяют анализу эффективности использования основных производственных фондов. Для обобщающей оценки эффективности использования материально-технической базы общественного питания определяют и изучают фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового объема товарооборота к среднегодовой их стоимости. Фондоотдачу следует исчислять исходя из товарооборота в действующих и сопоставимых ценах, что позволит изучить влияние ценового фактора на ее размер. По активным основным производственным фондам, находящимся в производстве, фондоотдача определяется исходя из выпуска собственной продукции. Обратным показателем фондоотдачи является фондоемкость, определяемая отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов к годовому товарообороту. Фондоотдача показывает, сколько рублей товарооборота (выпуска собственной продукции) получено с каждого рубля основных производственных фондов, а фондоемкость, - сколько основных средств приходится на один рубль товарооборота. Эти показатели рассчитывают по всем основным производственным фондам (собственным, арендованным и безвозмездно предоставленным). Для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, пропускной способности обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные показатели. Так, для характеристики использования производственных и торговых площадей исчисляют объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м2 всей площади предприятия или производственно-торговой и на одно место. Сравнение фактического выпуска продукции в единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить эффективность использования производственных мощностей. В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и ее использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала. 3. ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА Прежде всего, исходя из планов товарооборота и выпуска собственной продукции необходимо точнее определить потребность в товарных ресурсах и сравнить с возможностями их закупки. Особое внимание уделить выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и свинооткормочных пунктов нередко производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. Особое внимание уделить достижению постоянства частоты и своевременности завоза продуктов. Нужно определить наличие залежалых и излишествующих продуктов и принять меры по нормализации запасов продуктов. Снизить товарные запасы до оптимальных размеров можно за счет равномерного и частого завоза продуктов, развития централизованной их доставки и кольцевого завоза, оптовой реализации излишних продуктов. Изучить укомплектованность штата поваров, официантов, других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выяснить причины и принять меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников. Повышения эффективности труда можно добиться путем разделения труда, совмещения профессий, должностей, функций, расширения зон обслуживания, сокращения текучести кадров, привлечения на работу лиц на неполный рабочий день, внедрения достижений научно-технического прогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствования оплаты труда и т.п. Особое внимание необходимо уделить выявлению, изучению и мобилизации резервов повышения производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей. Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы "пик"), совмещения профессий, специальностей, функций, внедрения научной организации труда, технического прогресса, совершенствования технологии производства пищи и т.п. Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже за счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона - на 2-4%. Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы передовых предприятий отрасли. Особое внимание уделить выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер. Анализ производственно-торговой деятельности ресторана показал, что в будущем году в ресторане можно удлинить на 1 час время его работы, сократив время обеденного перерыва. В отчетном году его рабочий день составлял 10 часов. Исследование показывает, что при удлинении часов работы ресторана на 10% его объем товарооборота за счет этого фактора возрос примерно на 6%. Оптимизация времени работы кафе "Отдых" даст прибавку товарооборота в будущем году 43 тыс. руб. (7106: 100). Неустановленные и установленные, но не используемые машины, оборудование и другие основные средства по ресторану на конец отчетного года составили 24 тыс. руб. Их реализация или передача другим предприятиям (на бартерной основе) позволит повысить фондоотдачу на 0,01 руб. [9002 : (3737 - 24) - 2,41]. Расчеты показали, что за счет установки в будущем году 15 аппаратов (автоматов) по выпечке пирожков и булочек годовой объем реализации собственной продукции возрастет на 84 тыс. руб. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Приведённый пример анализа деятельности предприятия питания на примере ресторана является лишь малой частью искусства успешного ведения дел в данной отрасли. Определяющим звеном на пути к успеху в условиях конкурентного рынка является высококвалифицированная аналитическая работа, позволяющая строить на основе результатов текущей деятельности достоверные прогнозы, рекомендации и методики. Не менее важным является оперативный контроль за качеством выпускаемой продукции. Для оценки качества продукции собственного производства следует применять комплексный его показатель, учитывающий энергетическую, биологическую и органолептическую ценность выпускаемых изделий. При проведении анализа качества собственной продукции необходимо использовать материалы бракеражного журнала, санитарно-пищевых и технологических лабораторий, книг жалоб и предложений и другие источники информации. Систематическое глубокое изучение этих данных и принятие по ним оперативных мер позволяют улучшать качество обеденной и другой продукции, а следовательно, и обслуживание потребителей, что особенно важно в условиях конкуренции. Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. Необходимо выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (несвоевременное заключение договоров и согласование спецификаций: нарушение договорных обязательств по объему, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий питания (несвоевременное заключение договоров и представление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчетов и др.). В первом случае необходимо проверить, приняли ли предприятия питания все необходимые меры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами. Значительного повышения эффективности труда можно достичь за счет сокращения и предупреждения текучести кадров. Социологические обследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень производительности труда ниже на 25-30%, чем на прежнем месте работы. Значительно ниже выработка и в последующие месяцы. Кроме того, на прием на новую работу уходит в среднем 20-25 дней, а в условиях рыночных отношений и того больше. Проводя анализ, необходимо установить, какая проводится работа по закреплению кадров, изучить состояние трудовой дисциплины и дать оценку текучести рабочей силы. Меры по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания принимают за счет внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. Значительный резерв дает перевод предприятий питания на реализацию скомплектованных рационов питания и отпуск блюд по абонементам. За счет этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на прием пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Исследования показывают, что при своевременном предоставлении рабочим горячего питания их средняя выработка повышается на 7-8%. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время ее приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчета резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчеты. Высказанные в данной работе рекомендации вполне применимы как для оптимизации деятельности ресторана "Место встречи", так и (в качестве примера) других аналогичных предприятий общественного питания. ЛИТЕРАТУРА Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа/Учебник - М.: Финансы и статистика, 1996. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом? - М.: Финансы и Статистика, 1994. Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчётности. - М.: Финансы и статистика, 1996г. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания/Учеб.-практ. пособие. - Мн., Финансы, учет, аудит. 1998. Крейнина М.Н. Финансовое состояние предприятия. Методы оценки. - М.: ИКЦ "Дис", 1997. Савицкая Г. В. Теория анализа хозяйственной деятельности. - Минск: ИСЗ, 1996. Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности промышленного предприятия. - Минск: ИСЗ, 1996. Торговое дело: экономика и организация//Учебник/Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. - М.: ИНФРА-М, 1997. Шеремет А.Д., Сайфулин Р. С. Методика финансового анализа предприятия. - М.: Инфра-М, 1996. 2 Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками, графиками, приложениями и т.д., достаточно просто её СКАЧАТЬ.  |
|
Банк готовых работ
Форма заказа
Скачать работу
экономические  Copyright © refbank.ru 2005-2024
Все права на представленные на сайте материалы принадлежат refbank.ru. Перепечатка, копирование материалов без разрешения администрации сайта запрещено. |
|