|
|
Куриные яйца, корнеплодыПЛАН 1. Куриные яйца. Классификация. Требования к качеству. Упаковка и маркировка. Дефекты. Хранение 3 2. Сравнительная характеристика различных видов корнеплодов по строению, составу. Характеристика корнеплодов 7 Задача 9 Список литературы 10 1. Куриные яйца. Классификация. Требования к качеству. Упаковка и маркировка. Дефекты. Хранение Масса и размеры куриного яйца зависят от породы, возраста и кормления птицы. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г. Большинство пород кур несет яйца белого цвета и лишь некоторые с кремовой окраской разной интенсивности. Прочность яйца зависит от толщины скорлупы, которая несколько выше па заостренном конце. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок - 56, желток - 32%. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ. Снаружи она покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность - эластичными подскорлупной и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет много пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера. Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8% азотсодержащих веществ, 11,5% жиров, 0,9% углеводов и 0,8% минеральных веществ. Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной - градинковой. Градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества (белки - овоальбумин, овоглобулин, ово-кональбумин, овомукоид, лизоцим и др.), углеводы и минеральные вещества. Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки (липовителлин, вителлин, ливетин, фосвитин и др.), жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки и жиры яйца биологически ценные, они легко усваиваются. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества, хорошо усваивается. Однако нельзя рекомендовать чрезмерное употребление яиц в связи с избытком в них ряда соединений, которые могут нарушать нормальный обмен веществ в организме человека. После снесения яйца в нем протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого за счет потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительности хранения яиц и через 9-10 мес. могут достигать 6-7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, не удерживаемый ослабленными градинками. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. При хранении яиц матовая поверхность скорлупы становится блестящей. Неблагоприятные условия хранения - колебания температуры и повышенная относительная влажность воздуха - приводят к порче яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают и на поверхности могут развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого яиц. В зависимости от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При температуре 25-30°С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около 0°С погибает через 10 сут., а при 10°С сохраняет жизнеспособность около месяца. В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца разделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 су г. после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставится штамп с обозначением месяца, числа снесения яиц и категории (Д1, Д2). Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера неподвижной и высотой не более 4 мм, желток малозаметным и прочным, белок плотным. Диетические яйца делят на I и II категории. Масса одною яйца I категории должна быть не менее 54 г, II категории - 44 г. Столовыми называют яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой более 44 г по истечении 7 сут. после снесения. В зависимости от качества и массы столовые яйца подразделяют на I и II категории. К I категории относят яйца массой не менее 48 г, с небольшой неподвижной или малоподвижной воздушной камерой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с просвечивающим белком. Ко II категории относят яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой, с ослабленным или заметным желтком, легко перемещающимся от центрального положения, со слабым водянистым белком. Яйца, соответствующие по качеству требованиям II категории, но менее 43 г каждое, относят к мелким и используют для промышленной переработки и на предприятиях общественного питания. В зависимости от вида механического повреждения или степени старения и развития микробиологических процессов яйца могут иметь пищевые дефекты или быть техническим браком. Пищевой дефект не изменяет вкус и запах содержимого яйца. Такие яйца используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Яйца-технический брак не используют для пищевых целей. К пищевым дефектам яиц относят следующие: запашистость -посторонний, но легко удаляемый улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; малое пятно - одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой площадью не более 1/8 поверхности яйца; присушку - присохший к подскорлупной пленке желток; перелив - возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца; выливку - частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки; бой - нарушение целостности скорлупы (к бою относят насечку - яйца с надтреснутой скорлупой и мятый бок - яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой). К техническому браку яиц относят: кровяное кольцо - наличие в яйце зародыша в начальной стадии развития, на поверхности желтка сетка из кровеносных сосудов; большое пятно - аналогично малому пятну, но с общей площадью более 1/8 поверхности яйца; красюк - желток полностью смешан с белком, содержимое яйца однородной рыжеватой окраски; тек - яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым; кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании; затхлые яйца - адсорбировавшие запах плесени или имеющие заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - содержимое яйца испорчено под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерии; зеленую гниль - белок яйца окрашен в зеленый цвет, с неприятным, запахом; миражные (неоплодотворенные) яйца, изъятые из инкубатора; усушку - потери яйцом части влаги в процессе хранения. Качество яиц определяют органолептически, с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца. Изменения качества яиц определяют по индексу желтка и белка, плотности яйца, люминесценции скорлупы или содержимого, применяя различные спектрофотометрические методы исследования. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка (коэффициент сплющивания). Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка. Индекс желтка уменьшается по мере хранения яиц с 0,5 до 0,3. Цвет люминесценции скорлупы яиц по мере хранения меняется от малинового до голубовато-серого и обусловлен изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминесцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов. На способности яиц люминесцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разработка автоматических приборов по определению качества яиц и их разбраковке на конвейерных системах. Используют и химические методы оценки качества яиц, определяя уровень содержания отдельных химических веществ. Однако наиболее эффективным для контроля качества яиц является органолептический метод, а из измерительных - электронно-оптический. Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в картонные коробки с прокладками из картона и ячейками для каждого яйца. Для упаковки применяют также деревянные ящики с прокладкой между рядами яиц чистой сухой еловой или пихтовой стружки. В ящики укладывают по 360 яиц. Тару маркируют. Хранят яйца в холодильниках при температуре от 0 до ±2°С и относительной влажности воздуха 85-88%. Ящики или коробки укладывают в штабели. Яйца можно хранить с покрытием или без покрытия скорлупы защитными пленками и антисептиками. Для сохранения качества яиц при длительном храпении предложен способ предварительной обработки скорлупы горячим минеральным маслом, поливиниловым спиртом, парафиноканифольным препаратом и другими покрытиями. Яйца следует хранить в прохладном, чистом и сухом месте отдельно или с продуктами, не имеющими запахов. Продолжительность храпения яиц в подсобных помещениях предприятий торговли без охлаждения: летом - не более 3 сут., в осенне-зимний период - до 6 сут. 2. Сравнительная характеристика различных видов корнеплодов по строению, составу. Характеристика корнеплодов Корнеплоды характеризуется повышенным содержанием сахаров. У некоторых представителей этой группы накапливаются специфические гликозиды (редис, редька, репа, брюква), а также эфирные масла (сельдерей, петрушка, пастернак). Анатомически корнеплоды представляют собой собственно корень, или корневое тело, в верхней части которого (головке) расположены листья и почки. Морковь - один из основных пищевых корнеплодов, являющийся источником провитамина А, каротина, минеральных веществ. Морковь делят на три основные группы: каротели (Парижская), полудлинная (Лосиноостровская, Витаминная, Московская зимняя) и длинная (Валерия). Лучшие сорта моркови имеют повышенное содержание каротина, сочную нежную мякоть и небольшую сердцевину. Свекла - высокосахаристый корнеплод, являющийся основным источником сахарозы. Содержит биологически активные вещества: бетаин (включает азотсодержащую аминокислоту) и бетанин (азотсодержащий пигмент, придающий окраску корнеплоду). Корнеплоды свеклы - хороший источник аскорбиновой кислоты - до 30 мг/100 г, особенно темноокрашенные корнеплоды. К лучшим сортам свеклы относятся из округлых Бордо, Ленинградская округлая, а из удлиненных - типа Детройт. Брюква и репа - выращиваются в основном в северных районах нашей страны, широко возделываются также в Скандинавских странах. Корнеплоды являются хорошим источником Сахаров - от 4-6% (репа) до 6-8% (брюква), содержат значительное количество аскорбиновой кислоты (до 40 мг/100 г) в зимне-весеннее время, небольшое количество каротина - до 1 мг/100 г, нетребовательны к условиям выращивания и хранения. К районированным сортам относят брюкву Вышегородную, Красносельскую, репу Карельскую. Своеобразный вкус брюквы и репы обусловлен наличием горчичных масел (изотиоцианатов) - до 15 мг. Редис - самая раннеспелая культура с коротким вегетационным периодом. Хороший источник аскорбиновой кислоты в весеннее время (до 40 мг/100 г). Редис выращивается в основном в различных условиях защищенного грунта (теплицы, парники), а также в открытом грунте, причем может давать несколько урожаев за сезон. Кожица редиса окрашена антоцианом цианидином, который является биологически активным веществом. Сорта - Ледяная сосулька, Розово-красный с белым кончиком, Сакса. Редька - хороший источник аскорбиновой кислоты (30- 40 мг/100 г) и значительного количества сахара (до 6%). Корнеплод широко использовался в Древней Руси. Более ценными в пищевом отношении являются сорта редьки с окрашенным корнеплодом. Распространенные сорта - Белая и Черная. Используют редьку преимущественно в питании населения северных районов нашей страны, а также в Юго-Восточной Азии, особенно в Японии. Масса отдельных корнеплодов может достигать 16 кг. Из белых корнеплодов самой ценной является петрушка, которая бывает корневой и листовой. В листовой петрушке содержится до 200 мг /100 г аскорбиновой кислоты, 6-9 мг каротина, а также значительные количества витаминов B1, B2, PP. Листья петрушки содержат много минеральных элементов и среди них такие, как медь и железо. Петрушка обладает диетическими и лечебными свойствами, содержит эфирные масла, вызывающие аппетит. Широко используется в медицине при лечении заболевания почек. Содержание Сахаров в корнеплодах 8-10%, белка - 2,5% в корнеплодах и 3,5% в листьях. Распространенные сорта - Корневая, Листовая. Сельдерей бывает корневой, листовой и черешковый. По биологической и пищевой ценности он уступает петрушке. Однако является неплохим источником аскорбиновой кислоты: до 60 мг/100 г в листьях и 20 мг/100 г в корнеплодах. Содержание каротина в листьях 3-4 мг/100 г, Сахаров в корнеплодах - до 4%, белка в листьях - до 3%, имеется значительное количество минеральных веществ. Сельдерей более урожаен, чем петрушка. Сорта - Студент, Яблочный. ЗАДАЧА. Дайте заключение о соответствии требованиям ГОСТа любительских и русских сосисок, по содержанию влаги и соли, если после высушивания навесок в 3 г их масса составила соответственно 1,92 и 2,1 г. На нитровании 20 мл вытяжки из 3 г каждого образца пошло соответственно 4,0 и 4,5 мл точно 0,05N раствора AgNO3. По результатам взвешиваний каждой навески до и после высушивания определяют потерю влаги семенами, которую вычисляют по формуле: Wв = m1*m2*100/3 = 1,92*4,0/3 = 2,56, Wc = 2,1*4,5*100/3 = 1,92*4,0/3 = 3,15, Wв/ Wc = 2,56/3,15 = 0,81. Полученные результаты соответствуют стандарту качества сосисок ГОСТ 23670-79. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1,2. /Под ред. Андреста Б.В. - М.: Экономика, 1980. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. / Кругляков Г.Н. и др. - М.: МарТ, 1999. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. - М.: МарТ, 2000. 2 Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками, графиками, приложениями и т.д., достаточно просто её СКАЧАТЬ.  |
|
Банк готовых работ
Форма заказа
Скачать работу
экономические  Copyright © refbank.ru 2005-2024
Все права на представленные на сайте материалы принадлежат refbank.ru. Перепечатка, копирование материалов без разрешения администрации сайта запрещено. |
|